2022.08.08
今天又是雪莉酒迷们喜爱的话题。我们之写过有过几个篇关于雪莉酒的基本风格、酿造秘技的简述，也介绍过阿蒙提亚多（Amontillado）及奶油雪莉酒的身世背景等，现在该轮到许多人认为的最复杂风格，同时备受赞誉也常存误解的帕洛柯勒达多（Palo Cortado）雪莉酒。
传统帕洛柯勒达多雪莉酒，一图谜雾
正是18世纪晚期索莱拉（solera）系统的发明，才得以发展出现在已知的各种风格的雪莉酒。帕洛柯勒达多当时很受欢迎，但仍被认为是个意外所获，随着时间的推移，相比之下菲诺/曼萨尼亚（Fino/Manzanilla）、阿蒙提亚多和奥罗索（Oloroso）的生产相对可预测。
那时每年葡萄收获后，经压榨的汁液在橡木桶（botas）中自然发酵，主要靠天然酵母。这与现在的酿酒形成鲜明对比，在第一阶段使用商用酵母和不锈钢罐占主导地位。这一点是了解19世纪酿酒的巨大可变性的关键。酒窖主人必须将数百个（有时数千个）酒桶一一分类，以确定新发酵的葡萄酒是用于生物陈化还是氧化陈化。
对于那些展现出精致、美味迹象的葡萄酒，酒窖主人会做一个类似于今天键盘上正斜杠的“帕洛palo（棍子）”的标记；表明这是适合生物陈化的葡萄酒，因此酒精度会被强化到 15% 左右。 然后将酒桶静置一段时间，称为“放置阶段酒(sobretabla)”；在此期间，被加入的高度烧酒可以慢慢融合，然后将葡萄酒纳入索莱拉系统。赋予菲诺/曼萨尼亚雪莉酒个性的最重要的酒花将在此时开始形成，而这经常也是帕洛柯勒达多的谜团开始之时。
几个月后，放置阶段酒时期即将结束，可以很容易发现许多木桶内的酒花并没有按应有的方式发育。这使得葡萄酒暴露在氧气中，从而产生了更典型的氧化雪莉酒的特征，不再适合生物陈化，这些酒桶被重新分类；以一条横线穿过原来的“palo”标记，因此将第一次所作的斜杆“切”成两半，西班牙语单词是“柯勒达多cortado（分割）”。 桶中酒被再次强化到至少 17% 的酒精度，并重新放置在柯勒达多-索莱拉系统酒桶中，进行氧化陈化。
但人们可能会问，为什么酒花没有完全发育？ 那时生产工序远未标准化，会出现许多变数。 始于葡萄园的生产，与现在帕洛米诺（Palomino）品种的单一栽培相比，根瘤蚜之前的葡萄园中的品种数量要多得多。这些葡萄品种的成熟周期明显不同，导致收获时的含糖量不同，因此发酵后的酒精含量也不同。
在酿酒厂中，每个木桶的各种测量值也可能存在细微差异。 例如，发酵前填满每个木桶的葡萄用量，导致氧气量不一致。用于强化的高度烧酒的量及其相应的反应会略有不同，而且由于每个木桶中基酒的酒精含量水平不一致，所以强化到 15% 的这一目标就像试图击中一个移动靶。
酒花极其敏感，在酒精过多或氧气过少的环境中会迅速消散。鉴于上述所有因素，在过去这种“偶然风格“的雪莉酒相当频繁地出现就很容易理解了。
现代帕洛柯勒达多雪莉酒，迷雾得解
如今，帕洛柯勒达多酒的年产量是各类型雪莉酒的干型酒中最小的，占总销售额的不到 1%（2019 年约为 106,000 升），其中一半在西班牙国内销售。虽然几乎每个酒厂都生产帕洛柯勒达多酒，但在此类雪莉酒并没有大批量产的商业品牌，而且质量普遍很高。
如果这类酒的生产像过去一样靠运气，是不可能的。由于葡萄园和酿酒厂的现代化改造，现在通常在两个特定阶段来控制帕洛柯勒达多酒的酿制。
首先是选用生物陈化葡萄酒所用的精致的自由流动葡萄汁，而不是那种为酿奥罗索酒所用的更重、略含酚醛的压榨汁。帕洛柯勒达多和奥罗索之间的这一关键区别最容易在味觉上观察到，帕洛柯勒达的风味更为细腻和轻盈。其次，现代的帕洛柯勒达酒很少在酒花下陈化，这点造成了与阿蒙提亚多之间的关键区别。后者在酒花下的初期阶段导致甘油几乎完全丧失，从而产生了更具棱角、垂直结构的葡萄酒，没有奥罗索的圆润。相比之下，帕洛柯勒达保留了甘油，通过氧化陈化而浓度提升，其丝滑和微甜的味道，有助于基酒原有的优雅和精致。这些促成的结果是一种质地复杂的葡萄酒，保持轻酒体又富于强劲肌肉感。
因生产方法和感官特征缺乏严格定义，帕洛柯勒达多的“典型”风格可能会有很大差异。常见的风味包括杏干、焦糖烤坚果、干柑橘皮、雪松、皮革、烟草，甚至是奶酪皮味。
