2024.05.09
本文分享葡萄酒大师阿尔穆德纳·阿尔贝尔卡（Almudena Alberca）就酒泥陈年优质西班牙白葡萄酒的介绍。白葡萄酒现在风头正劲，至少在过去五年里消费量一直在增加，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV, International Organisation of Vine and Wine）的最新报告，2021年白葡萄酒产量再次超过了红葡萄酒，白葡萄的价值前所未见地增加，价格甚至高于红葡萄酒，并且西班牙和世界各地顶级餐厅所提供的酒款也在增加。这一趋势对西班牙来说极为有利，西班牙气候和地形的多样性产生了无数绝妙品种和风格，能满足各种口味。
白葡萄酒有不同风格，尽管最常见的是在酿成后第一年内即饮的水果风味新酒，还另有些由于品种、产地和生产方式特性而具有陈年潜力的优质白葡萄酒。当酿酒师考虑酿造陈年白葡萄酒时，通常有两种可以单独或合并使用的技术：酒泥陈酿，以及使用木桶；既适用于干型酒，也适用于起泡酒。
葡萄酒经发酵而成，酵母是转化过程中的一部分。一旦葡萄汁中的糖分耗尽，酵母就会死亡，并缓慢沉积到酒桶底部。正是这些含有脂肪酸和蛋白质等化合物的微小生物体，逐渐影响葡萄酒的口感以及香气，出现类于烘焙食品的奶油味，同时也会促进葡萄品种的典型香气。葡萄酒的流动性增加，变得更加浓郁；触感更加丝滑，味道在口中停留更久。
芳香度较低品种的伙伴
酒泥通常用于具有中性或低芳香的品种，比如维优拉(Viura)，这是个国际品种霞多丽的改良版本。这些较少芳香的品种为葡萄酒的酒泥陈年提供了完美基础，从而提高葡萄酒香气和口感上的复杂性。
世界上种植最广泛的白葡萄品种，也是西班牙最广泛种植的品种爱人（Airén），相对中性并具有微妙而细致的香气。比如是来自胡米亚（Jumilla）以及卡斯蒂利亚-拉曼恰（Castile-La Mancha）的托梅略索（Tomelloso）的两个酒庄就是绝佳例子。他们都选择古老的葡萄园、特殊土壤、使用陶制容器等，最重要的是通过长时间酒泥陈年来赋予葡萄酒更多复杂性和陈年能力。胡米亚的酒庄以不同容器陈年16个月，而卡斯蒂利亚-拉曼恰的酒庄则是8个月，产出了两种完全不同的葡萄酒。
生物动力法与酒泥陈酿
同前述酒款不同，以下这款麝香葡萄（moscatel）采用了不太常见的酒泥方式。产自安达卢西亚的奇皮奥纳（Chipiona，加的斯省），这款酒以超过45年的葡萄园中100%麝香葡萄酿造。这款独特的麝香葡萄酒经过9个月酒泥陈年，酒泥作用积极并大量留存了酒泥痕迹。葡萄园采用了生物动力法，从而增加了葡萄酒芳香的细微差异。生物动力法包括用浅犁耕地等方法进行土壤管理，不使用化肥，堆肥量也很少，土壤的生物多样性更丰富，直接改善了保水性和微量营养物质的积累、吸收能力，植物得以更为茁壮，也改善了葡萄的表现，加大芳香浓度。
还有其他采用生物动力学法的例子，位于加泰罗尼亚的莱里达省（Lleida）的塞格雷河岸产区（Costers del Segre DO）产出一款歌海娜白（Garnacha Blanca）占比88%的白葡萄酒，可以找到这个品种微妙、芳香的表达，还有12%的芳香品种长相思。这款酒以酒泥陈年5个月，增强了芳香和口感的持久性，是酿酒师皮拉·萨利亚斯（Pilar Salillas）的杰作之一。
杜埃罗河岸和卢埃达的酒泥陈酿
杜埃罗河岸（Ribera del Duero）也有生物动力法生产的酒款，比如用阿比洛-马约（Albillo Mayor）葡萄酿制的绝佳葡萄酒，经酒泥陈年9个月，从收获到春季来临期间，酒泥会被不断搅动，产生动态的接触。不仅得益于酒泥，还因在富含石灰石的区域选择了不同葡萄园地块，使用了不同发酵和陈酿材料，以及部分的果皮发酵，使得这款葡萄酒成为该地区这一白葡萄品种的佼佼者。
沿着杜埃罗河顺流而下，就会到达卢埃达产区（Rueda DO）。维德霍（Verdejo）葡萄的芳香特性让人联想到茴香和罗勒，因而很难增加或融合具有烘焙香气的酒泥，然而这里仍然有优质酒款做到了。
大西洋产区及起泡酒的酒泥陈酿
大西洋地区，特别是加利西亚地区的葡萄酒，常常利用酒泥来打造梦幻般的佳酿。位于加利西亚的卢戈（Lugo）出产以来自萨克拉河岸（Ribeira Sacra）的格德优（Godello）和特雷萨杜拉（Treixadura）品种的混酿酒。这款葡萄酒在橡木桶中与酒泥接触8个月，并以还原性特征为特点，慢慢地转变为成熟梨和核果香气，与酒泥提供的糕点香味完美结合。
下海湾（Rías Baixas）的许多酒款，都是以阿尔巴利诺（Albariño）葡萄酿造的。阿尔巴利诺的天然高酸使得这个品种的酒具有非常好的陈年潜力。与酒泥的作用相结合，产生出非常优雅的葡萄酒，可以即刻享用，也适合在长时间缓慢的瓶中陈年过程中品尝。
文到此处该举杯祝酒，就用卡瓦产区(Cava DO)2002年份的卡瓦酒，在酒泥中陈年长达168个月，其余就是沙雷洛（Xarel.lo）罗和马卡贝奥（Macabeo）葡萄的功劳了。细细品味才能发现瓶中这经历了12年陈酿的好处。Salud!
