目不暇接之西班牙奶酪-奶酪可不止曼彻格

今日中国奶酪倍受热捧，受欢迎程度逐年上升。六七年之前，奶酪在零售市场踪迹难觅，而今，越来越多的中国人将奶酪纳入日常饮食之中。超市和商店奶酪琳琅满目，不胜枚举，下面了解一下来自西班牙的美味奶酪品种。

西班牙奶酪林林总总，不可胜数，得益于当地独特的地理特征与气候条件。奶酪来自于奶牛、绵羊和山羊产的奶源，以及混合奶，大多是以当地品种就地取材。生产奶酪的凝固剂，可以是酵素、乳酸或二者混合物。奶酪可制成圆形、方形大小不一的形状，外皮颜色也五颜六色，奶酪通常经过雕刻，有的熏制，外层抹油或者用香料调味，制作方式各种各样。除了规模化工业量产，现在仍有一小部分乳品厂由匠人制作。手工生产的奶酪，真正保留了地道品质与传统风味。

西班牙产羊奶奶酪

绵羊在西班牙土生土长，多见于西班牙中部和西南部的卡斯蒂利亚平原，这里水草丰美，冬春两季牧草充足。最著名的本土品种有糕点羊（Churro）、美利奴细毛羊（Merino）、卡斯特利亚诺羊（Castellano）和曼彻格羊（Manchego），所有这些饲养品种，传统上都是剪羊毛，而今，主要用于生产奶酪。西班牙经典奶酪包括曼彻格奶酪（Manchego），萨莫拉奶酪（Zamorano）、拉塞雷纳奶酪（Torta de la Serena） 和卡萨尔饼状奶酪（Torta del Casar）等，所有这些奶酪都属于原产地保护产品（PDO），作为地理标志受到保护。

在西班牙北部巴斯克（Basque）自治区与纳瓦拉（Navarre）自治区，还有另外两种法定产区（PDO）的羊奶乳酪，伊迪阿扎巴尔奶酪（Idiazabal）和龙卡尔奶酪 （Roncal），奶源来自于Latxa和Carranzana（PDO Idiazabal）及Latxa和Rasa Aragonesa（PDO Roncal）- 两者均为珍贵土种绵羊。

西班牙北部牛奶奶酪

西班牙北部海岸山区狭长地带，气候温暖湿润，有许多优质牧地和人工草场。所以草料充足，自然环境优越，当地饲养的土种牛就达15种以上。这里生产的牛奶奶酪都是属于原产地保护产品（PDO），包括加利西亚的小乳头奶酪（Tetilla），加泰罗尼亚的乌尔杰（Urgell)）和塞达亚（Cerdanya）奶酪。在巴利阿里群岛（Balearic Islands）最北端的梅诺卡岛（Minorca），Mahón-Menorca牛奶奶酪，也是原产地保护产品（PDO）。

西班牙山羊奶酪

山羊英雄，无往不胜，其他农畜够及不到的地方，山羊照样能吃到牧草。在西班牙地中海沿岸、安达卢西亚（Andalusia）山脉和埃斯特里马杜拉（Extremadura）部分地区，环境恶劣，却是山羊的大本营，多个本地品种与杂交品种以此为家。当地有两个原产地保护PDO标志羊奶奶酪，Ibores奶酪和Murcia al-Vino奶酪。前者是埃斯特马杜拉地区的Ibores小镇，使用Retinta山羊奶制作的奶酪，后者为慕希亚红酒干酪 （Murcia al-Vino），用Murcian山羊奶制作而成，然后浸于红葡萄酒之中。

有两种加那利群岛（Canary Islands）山羊奶酪为原产地保护PDO标志产品：Palmero奶酪，来自拉帕尔马岛 （La Palma)，Majorero奶酪，来自富埃特文图拉岛（Fuerteventura）。两种奶酪品质差不多，而Palmero奶酪通常是熏制的。

西班牙混合奶酪

西班牙牛奶、绵羊与山羊奶三种奶几乎全年生产。羊群通常包括混合品种，因此奶酪通常由混合奶制成，尤其是在西班牙中部。混合乳酪中，最好的是伊比利亚奶酪，口味醇和，独具风味。牛奶占比高时，略带酸味，山羊奶占比高时，略带腥膻，绵羊奶占比高时，略带黄油清香。

欧洲皮科斯（Picos ）山脉地区，风光苍凉雄浑，这里却生产了几种青蓝、面糊般柔润的奶酪。该地区位于西班牙北部山区，靠近比斯开湾，拥有许多天然洞穴，为霉菌的外部发育，提供了绝佳的湿度和清凉。霉菌可以逐渐渗透到奶酪中，赋予了富有特色的青色纹理。奶酪当中遐迩闻名的是法定产区PDO标志产品卡伯瑞勒斯奶酪（Cabrales），是皮科斯山脉阿斯图里亚斯（Asturian）地区用生牛乳制成的。在春夏两季，生产奶酪时往往添加一点山羊奶和绵羊奶。另外，还有法定产区PDO标志的Picón Bejes-Tresviso奶酪与Valdeón奶酪，分别是坎塔布连山（Cantabrian）地区与莱昂（León）地区的特色产品。