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罐装鱼贝:西班牙海岸的滋味

2021.11.01

西班牙的腌制食品行业闻名天下,有着悠久的历史传统,早在罗马时代,沿海地区便有许多生产鱼酱的加工厂。丰富的西班牙海味令人向往,我们列出各式各样的罐装鱼、贝类,以飨大家。

 

 

罐装金枪鱼等鱼类


西班牙是世界第二大罐装金枪鱼及金枪鱼相关产品的生产国,质量方面也当之无愧地名列前茅。在西班牙鱼贝类罐装产品中,金枪鱼罐头占到了55%。

西班牙的罐装金枪鱼(瓶装的也常见)通常容纳三种品种中的其中一种,这三个品种分别为长鳍金枪鱼(Thunnus Alalunga)、黄鳍金枪鱼(Thunnus Albacares)或鲣鱼(Katsuwonus pelamis)。比斯开湾的长鳍金枪鱼渔业有着悠久的历史传统,在此基础上罐装工艺逐渐兴旺起来。

另一个罐装传统地区是加的斯(Cádiz位于安达卢西亚)海岸,这里使用陷阱渔具金枪鱼网(almadraba)进行作业。千年来每当金枪鱼通过直布罗陀海峡迁徙时,也是鱼网捕鱼的旺季。鱼网获捕金枪鱼拥有地理保护标志(PGI),安达卢西亚的扁舵鲣(Melva)和鲭鱼(Caballa)位列其中,通常分别以腹肉、背肉和鱼身入罐,加以橄榄油油浸。

西班牙凤尾鱼曾经通常是盐渍的,现在这种珍味发展成半渍冷藏式凤尾鱼,主要产区为坎塔布连山海岸(西班牙北部)和加泰罗尼亚地中海海岸的莱斯卡拉(L’Escala)。

沙丁鱼营养健康,是极受欢迎的一种鱼类罐头,产量约占西班牙鱼罐头的10%,另一种是鲭鱼。因预制技术的更新发展,鲟鱼养殖业兴起,主要位于格拉纳达(安达卢西亚)的塞拉内华达山地产区,以及纳瓦拉自治区(Navarre)和莱里达省(Lleida)的比利牛斯山地产区,主要用作生产鱼子酱。

贝类和头足类


加利西亚有着资源丰富的海岸线,在沿岸区域捕捞、养殖优质的甲壳类和贝类,通常多为罐装生产。加利西亚的贻贝如今拥有了原产地保护名称(PDO):加利西亚贻贝Mejillón de Galicia,也是该产业的主打产品,味鲜肉美,呈深橙色。贻贝在数千个筏架(batea)上进行养殖,主要位于海湾的河口区域,如比戈(Vigo),蓬特韦德拉(Pontevedra),阿鲁萨港(Arousa),穆罗斯-诺亚湾(Muros-Noia)和阿雷斯·贝坦佐斯(Ares-Betanzos)等,罐装工厂也大多位于以上地区。贻贝产品的预制一般加入腌汁或橄榄油,也有用卤水及其他酱汁制作的。与其他罐装贝类一样,贻贝产品通常按大小分出等级,标签上必须标明每罐的贻贝数量。数量越少,个头越大,因此价值也越高。

其他重要的罐装西班牙贝类还有蛤蜊、鸟蛤和蛏子,通常都用卤水浸渍,其次还有牡蛎和扇贝。

乌贼鱼和章鱼也有罐装产品,通常用橄榄油油浸,乌贼鱼有时用自身墨液浸渍罐装。