雪利酒入门知识

对普通葡萄酒爱好者来说，回答什么是雪利酒有点难，但这难不倒西班牙美食美酒，在此介绍下干型雪利酒，西班牙最著名的加强型葡萄酒基本的五种风格。

马尔科-德赫雷斯（Marco de Jerez）产区

该产区位于西班牙西南部，专营陈酿雪利酒。主要分布于三个城镇，赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera），圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）和桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda），以及该三角区内的多个村庄。产区主要从事葡萄种植和基酒生产。

雪利酒的混合陈酿工艺所使用的发酵容器法（criadera）和索莱拉法（酒底子，solera）两种系统（见下文），这也可以说是葡萄酒生产最关键的工序。现在葡萄原产地及各个pago（葡萄园地块）的重要性也逐渐受到了重视，这些因素对葡萄酒的品级分类都有着非同一般的影响。

非起泡葡萄酒的分类和加强

绝大多数干型雪利酒是由帕诺米诺（Palomino）白葡萄酿制而成，此品种口味内敛，恰到好处。好像一块空白画布，使得索莱拉法的混合和陈酿系统可以留下自己的印记。

帕诺米诺白葡萄收获之后发酵成基酒，酒精含量约为12%，然后分类为两种类型：

• 用于生物陈酿的葡萄酒（菲诺Fino或曼萨尼亚Manzanilla），
• 用于氧化陈酿的葡萄酒（奥罗索Oloroso）。

分类之后，添加96%标准酒度的中性葡萄酒精，将两种类型的葡萄酒进行强化。有待生物陈酿的葡萄酒，酒精度会上升到15.5%左右，葡萄酒表面会形成一层称为酒花（flor）的本地酵母，保护葡萄酒不被氧化。有待氧化陈酿的葡萄酒，要加强到至少17%的标准酒度，这个酒精浓度下酒花无法存活，这样葡萄酒便暴露于氧气中。这两种风格有一点是相同的：600公升的储酒木桶，只能达到六分之五满，这为酒花酵母在生物陈酿中提供了生长空间，也为氧气在氧化陈酿中与葡萄酒反应提供了空间。

雪利酒的索莱拉混合系统

发酵容器Criadera和索莱拉solera这两个词是指一种分馏混合系统，形成于大约两个世纪前，目的是将不同年份的葡萄酒融合在一起，随着时间的推移，保证其完美一致。因此谈到雪利酒的时候，指的是平均酒龄，而不是各自的陈酿年份。

该混合系统所包括的桶中陈酿雪利酒，由几个不同的级别的酒组成。名字来源于索莱拉木桶本身，离suelo（即地板）最近，装的是平均年份最古老的葡萄酒。每年几次，每次从葡萄酒中匀出一部分瓶装出售。之后，从下一级木桶，称为第一级容器（first criadera）中放出葡萄酒，将索莱拉法木桶又重新补充。第一级容器有同类的葡萄酒，但平均年份稍短。第一级容器又从第二级容器中得到葡萄酒补充，依此类推。每家酿酒厂容器的层级数量可能会有很大差异，最多时达14级。年份最年轻的一级，从最近收获的葡萄新酿得来。

这个系统精妙之处在于，许多索莱拉法系统都是在19世纪末20世纪初兴建的，至今没有一个酒桶曾经完全倒空。这就是说，索莱拉法最古老的葡萄酒在装瓶时，总会留出一部分保存下来，这样每瓶最终产品都会继承这份复杂而绝妙的悠久品味。

五种风格干型雪利酒-生物陈酿与氧化陈酿

生物陈酿-菲诺Fino或曼萨尼亚Manzanilla

只在一层酒花酵母下陈酿的雪利酒是菲诺酒，如果是桑卢卡尔-德巴拉梅达产区生产的，则被称为曼萨尼亚。

酒花在生物陈酿雪利酒中起着决定性作用，酵母风味明显，同时带有杏仁、柠檬、地中海草本植物、苹果酒和海浪花的味道。

菲诺和曼萨尼亚呈浅柠檬色，在马尔科-德赫雷斯产区被当作白葡萄酒，也可以作为开胃酒或者佐餐酒，与各种各样的菜肴一起享用。

氧化陈酿-奥罗索

奥罗索是没有酒花保护的陈酿雪利酒。经过多年温和、可控的氧气暴露陈化，酿制的葡萄酒与菲诺形成强烈对比。奥罗索色调棕色，酒体饱满，氧化风味中混和着太妃糖、香料、核桃、焦糖、杏干和皮革的香味。

份量及口感与烈性红酒相似。因此，奥罗索葡萄酒通常与更丰富、更重味的菜肴搭配，如红肉、野味和炖菜等。

过渡风格-阿蒙提亚多（Amontillado ）和洛柯勒达多（Palo Cortado）

菲诺和奥罗索形成了雪利酒的原始风格，也是两个极端。另外，还有由生物陈酿和氧化陈酿形成的另外两种风格：阿蒙提亚多和洛柯勒达多。

阿蒙提亚多雪利酒从菲诺或曼萨尼亚开始，在酒花下度过几年后，该酒被重新加强到至少17%，杀死了酵母的保护层，开启了一段氧化陈酿期。该酒变为琥珀色，酒体略有增加，同时产生的氧化风味使得原有的酵母风味产生了新的风味。

洛柯勒达多雪利酒是一种模棱两可的罕见风格，陈化过程也是在酒花下开始，之后是一段氧化陈酿期。虽然其精细和芳香类似于阿蒙提亚多，但洛柯勒达多在酒花下的时间陈化时间通常较短，因而更多保留了奥罗索的酒体、丰富风味和结构方面的特征。