保存西班牙珍馐 | 甘美的金枪鱼腹肉【1】

每年春季的大西洋海岸，都有预先布置好的金枪鱼渔网（almadraba）。千年来，来自这片强大而美丽的安达卢西亚沿海地区的人们都期待着金枪鱼的季节。经过在大西洋寒冷的海水中饱餐一年后，大批大西洋蓝鳍金枪鱼回到地中海，在它们古老的繁殖地产卵。这些体型健硕的鱼可以重达225kg – 250kg，是这个爱好海鲜的国家最受欢迎的鱼类之一。在它们生活在富饶、冷水的大西洋中期间，它们会在深红色肌肉中囤积脂肪御寒，并帮助它们在地中海不太丰富的水域度过繁殖季节。 

古老仪式 

在金枪鱼到来之前，渔民们在加的斯（Cadiz）以南的历史名镇巴尔瓦特（Barbate）、科尼尔（Conil）、扎哈拉（Zahara）和塔里法（Tarifa）附近的水域设置渔网，数千年来他们一直这样做。渔民们齐心协力，在水下布下迷宫般、如张开的大嘴似的渔网。 这个迷宫般的网通向一种叫做“el copo”的围栏。“almadraba”渔网这个词来自安达卢西亚阿拉伯语“击中的地方”。 当金枪鱼穿过直布罗陀海峡时，它们会游向海岸，有些鱼就会落入这个迷宫通向围栏。渔网最后被一个称为“la Levante”拉网的动作抬起。经验丰富的渔民会敏锐地发现优质金枪鱼，这些金枪鱼被迅速挑出，抬上等待的船只，然后带到岸上进行加工。 由于捕捞量有限且有针对性，金枪鱼渔网（almadraba） 被许多人认为是一种可持续的捕鱼方法，几个世纪以来一直保持不变。 

红金枪鱼，真正的珍馐 

虽然英语世界称其为蓝鳍金枪鱼，但西班牙语更恰当地称其味红金枪鱼（atún rojo），是对其深如红宝石色的肉质的赞美。这是持着宽刀的切鱼大师们发现的，他们在加工设施中使用一种叫做ronqueo的技术来将鱼切成片，这个词模仿的是钢刀切割金枪鱼时发出的声音。金枪鱼有多达24种不同的切割方式。鱼的每一部分都被利用，从丰盛的金枪鱼颈肉（morrillo）到用于腌制和罐装保存的腰肉，以及制作海鲜版的西班牙火腿，即风干金枪鱼干（mojama）。 

在有金枪鱼渔场的七周里，新鲜的金枪鱼在全西班牙的市场和餐馆中登场，当然也出口到全世界。有捕捞金枪鱼的靠海岸的镇子，金枪鱼被制成生食的生鱼鞑靼、生鱼片甚至是刺身，这表明人们越来越喜欢新鲜金枪鱼的味道。传统的金枪鱼菜肴仍然很受欢迎，比如金枪鱼洋葱鱼汤（atún encebollado），金枪鱼片用味甜的丰盛洋葱酱汁烹制；藏红花、干型菲诺雪利酒也产自同一产区。最让人有满足感的应该说是肥腴的鱼腹肉或鱼肚子（ventresca）。金枪鱼腹部的肌肉脂肪层交织在一起，有一种丰富而浓郁的口感，充满了甘美、油滑的脂肪，但肉味纯净，鲜美风味挥之不去。