阿蒙提亚多酒，双重陈化的雪利酒

作为最具代表性的雪利酒的一个类型，阿蒙提亚多雪利酒（Amontillado）是雪利酒产区许多酿酒商的最爱。在埃德加·爱伦·坡（1809-1849年）的恐怖短篇小说《一桶白葡萄酒》（A Cask of Amontillado）中，叙述者讲述了他用一桶稀有的阿蒙提亚多酒引诱福尔图纳托（Fortunato），这个“对他造成了一千次伤害”的人进入了地窖。“阿蒙提亚多酒！”，这是这位受害者最后的言语。他的恳请是可以理解的，阿蒙提亚多酒确实非常特别，风味具有多种细微差别，适用性极广，带有经典榛子气息并以咸味收尾。

生产方法

取决于它的陈化地点，阿蒙提亚多酒是以菲诺（Fino）或曼萨尼亚（Manzanilla）雪利酒为开端生产的，此早期阶段是以雪利三角小镇产区的帕洛米诺（Palomino）品种葡萄酿制的干型葡萄酒为初酿酒。在许多酒庄中，这种葡萄通常是用于酿造菲诺，后来阿蒙提亚多雪利酒成为某个酒庄或葡萄园区的特产，通常是在盛行西风的地区生产出的较淡的酒，或者在海拔较高地区的白垩质土壤所带来的酒体非常轻、矿物风味的酒。经常有混酿的做法，有些酿酒商会用不同葡萄园的出产酿出不同风格的阿蒙提亚多酒。

一旦发酵达到酒精含量11.5º，酒就要分类，如果要制成菲诺酒就加强至酒精度15.5º，以生成酒花，即为菲诺或曼萨尼亚雪利酒表层的酵母层，继续发酵后混入索莱拉系统进行新旧更替。酒花是一层隔绝氧气的保护层，并且带来杏仁及面团气息。酒花最终会经过7-8年自然消逝或者经强化至酒精度17º杀死酵母菌。阿蒙提亚多酒要经过阿蒙提亚多-索莱拉系统氧化陈化。这会给这种酒带来金色或琥珀色泽，以及新鲜、咸味、花香风味，加上菲诺的坚果气息，以及欧罗索（Oloroso）典型的干水果香的香气组合。

阿蒙提亚多酒的不同风格

当然各种阿蒙提亚多酒味道不同，风格特征受不同因素影响，比如初酿酒原产地不同，还有上文已经提到的强化后酒精度不同，陈化期及陈化地点也很重要。您可能知道曼萨尼亚酒也是海滨小镇，桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）出产的菲诺酒经陈化而酿成的，那里较低的气温有利于酵母层的生长。曼萨尼亚酒也可以经氧化而成为阿蒙提亚多酒，特别值得注意的是，直到近些年，这种酒才以曼萨尼亚-阿蒙提亚多酒（Manzanilla Amontillada)而为人所知。

有些阿蒙提亚多酒更多经生物反应陈化，较少经氧化陈化，以获得新鲜、清脆的口味。这种情况下，菲诺酒在进入阿蒙提亚多酒索莱拉系统前是不进行强化的，经过8年之后酒花酵母层会自然风干，再经4年的氧化陈化。对于酿酒商而言，刚好到生物陈化的极限，“处于生死关头”，闻起来有面团气味，精致、咸味口感和极为微妙的氧化陈化的气息。

经过二十年及以上时间氧化陈化的酒，闻起来更像是欧罗索酒，带有坚果、干杏及糖渍橙皮的味道，还带有咸味、清淡、余味如塞拉诺火腿一般。阿蒙提亚多酒分为VOS 及VORS级别，分别为陈化20年及30年的。酒龄更长的酒更为醇厚，因水分蒸发使得酒精度可达22º。

食物搭配

雪利酒以搭配食物广泛而闻名，阿蒙提亚多酒也是如此。经典的搭配是配清炖肉汤（consommé），但作为开胃酒配坚果、伊比利亚火腿、成熟奶酪及“雪利酒研究所”所说的“任何能飞的”简直是惊艳，比如烤鸡配上少许阿蒙提亚多酒制成的酱汁一起端上桌，绝对是个好主意。