至少从十六世纪开始，山羊就已经在西班牙的乡间游荡，开始生产山羊奶酪肯定也是从那时开始。几个世纪后时至上世纪八十年代，西班牙的社会更迭开启了一个充满实验、创新和新食物方式的时代，包括山羊奶酪的制作。而今，世界各地的奶酪爱好者都因此而受益匪浅。
最受欢迎的西班牙山羊奶酪之一是穆尔西亚红酒奶酪（Queso de Murcia al Vino），最亮眼的是其奶油口感和淡淡的当地红葡萄酒风味，让奶酪爱好者回味无穷。这种奶酪已被授予原产地名称 (DO)，这意味着在其西班牙的产地，被称为穆尔西亚红酒奶酪的产品必须遵循严格的准则才能合法使用该名称。其中一项规定是，必须在西班牙东南部的穆尔西亚省用穆尔西亚纳-格拉纳迪纳（Murciana-Granadina）山羊的巴氏杀菌奶制作。
穆尔西亚红酒奶酪远非西班牙唯一的山羊奶酪。事实上，西班牙山羊奶酪的传统可以追溯到几个世纪以前，今天西班牙各地都在制作精美的山羊奶酪，其中一些来自传统，而另一些则是新兴奶酪制造商的创作。
历史悠久的加罗特萨
提到西班牙山羊奶酪，就不能不提加罗特萨（Garrotxa）。这个奶酪小镇位于加泰罗尼亚的赫罗纳省，小镇和其出产的奶酪同名；但这个名字不仅仅是一种奶酪，还象征着复兴传统、对传续这片土地的期许。
加罗特萨奶酪的生产与其说有一个特定的目标，不如说是一种演进。在八十年代，手工奶酪制作已经开始蓬勃发展。加罗特萨附近的两对夫妇决定开展山羊奶酪业务。虽然他们最初的目标是制作一种柔软、平易近人的山羊奶酪，但他们很快发现所生产的奶酪很快就会发霉，这意味着很短的保质期。他们没有与霉菌作斗争，而是顺势而为，在奶酪制作过程中引入了一种特定的霉菌菌株，他们认为这可能有助于改进产品。最终产品是一种带有具保护作用的薄外皮的奶酪，有着甜味风味、奶油质地，而不是更酸的新鲜类型的奶酪。这与他们的初衷相去甚远，但又好得多。这成为了加罗特萨的奶酪生产。
蒙特-埃内布罗奶酪
也是在八十年代末，西班牙奶酪振兴的代表作是另一款山羊奶酪的诞生，蒙特-埃内布罗（Monte Enebro）。是在西班牙的阿维拉（Ávila）开发出来的奶酪，长方形是其显著特征之一，有时被称为“Pata de Mulo”骡腿。这种奶酪的灰和深蓝色调以及白色尘霉自然地吸引食客的眼球。呈柠檬色膏状带着一丝泥土味，蓝奶酪的余味让人回味无穷。
奶酪之岛
从西班牙大陆到加那利群岛的富埃特文图拉岛（Fuerteventura）有很长的路要走，但是奶酪是一种可以使地理范围看起来更小的方法。马略雷罗（Majorero）山羊在这个岛上游荡，同名的原产地名称（DO）马略雷罗奶酪，是种半硬轮状奶酪已经在那里被生产了数百年。
尽管马略雷罗奶酪可能是加那利群岛奶酪中最著名的，但某些奶酪工厂正在扩大其奶酪选择范围，不仅借鉴了岛上的传统，还纳入了无处不在的玉米作物。产品是奥-戈菲奥山羊（Cabra al Gofio）奶酪。 烤玉米粉 “gofio”包裹在小规格的半硬奶酪上，在表面形成坚韧的质地，奶酪带有明显的甜味。
