过去橄榄采用传统方式采收，摇动橄榄树让橄榄落在地上，因而得到的都是足够成熟的橄榄。这是采收从12月26日开始的原因，正好在圣诞节之后。时光荏苒，现在情况有了很大改变。橄榄油的生产商做了越来越多的创新，使得早收方式的质量出类拔萃。
根据业内领先的专家介绍，早收橄榄是制造高质量特级初榨橄榄油的必须。首先需要理解的是，特级初榨橄榄油实际上是橄榄的“果汁”。就像完美的橙汁只能来自完美的橙子，对于橄榄也是这样。必须是在橄榄从青变紫的理想时刻采收。马拉加的安特克拉地区（Antequera）的一家橄榄油工厂，芬卡•拉托雷（Finca La Torre），他们赢得过包括五项西班牙食品（Alimentos de España）在内的许多奖项；该厂的商务总监博尔哈·阿德里安（Borja Adrián）, 总结了早收的两个好处。
“一方面，在未成熟的绿色橄榄中多酚含量更高，这样产品更为健康。另一方面，还有成熟橄榄的特级初榨橄榄油所没有的香气和风味。从中可以发现青草、番茄等的气息。还有，香气和风味极为浓郁，有苦、辛辣味，给橄榄油带来了特殊的风味，但它们的风味还是平衡的。” 为了准确地把握这个完美的神奇时刻，生产商在10月初开始采收，11月底结束。
产量更低，质量更佳
早期收获会显著降低产量，从成熟的橄榄中，可以得到高达25%的油；但早收青橄榄的比例下降到12%，几乎是一半。这意味着早收橄榄油的生产成本更高，从逻辑上讲，售价也更高。
“第一次萃取”通常总是和早收相关联，高质量的橄榄油不可能从二次萃取中得来，只有最好的才留下，就是第一次萃取的。“冷压榨”也是同样的。如果想保存多酚，又不想在压碎橄榄时破坏橄榄成份，那么温度必须保持在20度以下。这也保持了橄榄油的风味和香气。
安达卢西亚是早收橄榄油的先锋，现在全部安达卢西亚的产区都坚定地致力于以此方法生产橄榄油。早收橄榄油仍然鲜为人知，但它们的健康益处，以及强烈的绿色水果、柑橘和芳香草本的气息，使它们越来越受欢迎。鉴于早收橄榄油的清新和甜香，它们还被与真正的香氛相提并论。
对绿色、芬芳的早收橄榄油的需求是确定的，尽管这种橄榄油的食用期较短，因为成熟过程会降低早收橄榄的有益特质。在用早收橄榄油调制食物时，它理应是“生的”。尽管不乏用它来煎鸡蛋的人，但早收橄榄油还是比较适合作调味汁用，或配鱼、肉类，食客们能体会到微妙的差别，是个真正的享受！
