塞拉诺等西班牙火腿的必要知识

腌制火腿及肉制品在西班牙是历史悠久的传统，是地理、气候、历史、文化甚至宗教因素综合作用的结果，食用猪肉是罗马文明的众多遗产之一。

如果有一种食品被选出来代表西班牙美食的精髓，那很可能是风干火腿，是最受重视的猪肉产品。任何第一次来西班牙的人都会立即对火腿的无所不在印象深刻，不仅出现在几乎所有的食品店和餐饮场所，而且在西班牙人的潜意识里，火腿几乎是神话般的存在。

腌制火腿及肉制品在西班牙是众多罗马文明遗产之一，在那个时候开始，人们已经将火腿用盐腌上多日，然后在山中的空气中风干，因此“serrano”一词的意思是“来自山上”。今天，这个术语被保留用于由白猪制成的风干火腿特别是杜洛克、长白猪和大白猪品种，以符合传统特色塞拉诺火腿(TSG Jamón Serrano)标签的要求。另外，用伊比利亚猪制成的被称作伊比利亚火腿（Jamón Ibérico)。

如今，西班牙是世界上生产火腿和消费火腿最多的国家。虽然许多火腿仍然以传统的手工方式进行风干腌制，但老式的自然干燥室在很大程度上已被现代冷却库所取代，在整个过程中保持理想的温度和湿度条件。

风干火腿的质量有不同的等级，这取决于鲜肉的来源、猪的品种和饲料、如何照料和屠宰，以及生产者的技能、细心和风干的时长。最低风干时间为7个月，但根据火腿的初始重量和其他因素，可能会更长。

一些地区和城镇因其白猪肉的风干火腿传统和优质而闻名，并获得了相应的质量认证。这些火腿包括，阿拉贡出产的原产地名称保护特鲁埃尔火腿(PDO Jamón de Teruel)，以及位处安达卢西亚地区的格拉纳达的阿尔普哈拉（Alpujarra）山区出产的地理标志保护特特雷维莱兹火腿 (PGI Jamón de Trévelez）。鉴于火腿的地方特点，这些火腿以其原产地命名，而不是使用通用术语“serrano”，这个词是专门用于依据传统特色塞拉诺火腿(TSG Jamón Serrano)标签的法规的产品。切好的塞拉诺火腿应该有光泽的外观，颜色从粉红色到紫红色不等。口感应该是紧实的，不会过于纤维质，味道强烈、细腻，不太咸，口感顺滑，有非常独特的香气。

火腿富含蛋白、维生素和矿物质。脂肪含量适中，以不饱和脂肪为主。在腌制过程中添加的盐保证了其微生物安全性，而现在的新技术已经可以大大减少盐的使用，从而实现更健康、更均衡的产品。

西班牙人热衷于火腿，早餐到晚餐一天中的任何时段、以及任何类型的餐聚中都会出现。切成薄片，配上优质面包，这就是一道著名塔帕斯的主要食材了。火腿的搭配方式多种多样，可以搭配新鲜的番茄、甜瓜或其他水果，也可以撒在西班牙冷菜汤（gazpacho）和科尔多瓦蔬菜冷汤（salmorejo）等冷食上，也可以作为沙拉和熟制菜肴的食材，这些都是它独到特色。