2025.01.14
每当天气变冷时，西班牙人就会开始吃炖菜（Cocido）。从马德里到加利西亚，从坎塔布里亚到安达卢西亚，西班牙各地不同版本的炖菜，今天就让我们了解下这些大冷天里的暖人菜式。
来由和最著名的炖菜
“Cocido ”这一名字指的是一种可以在西班牙各地找到的多样化菜肴，以鹰嘴豆为主料，配上高汤和各种肉类。关于 cocido 的起源有几种说法，但尽管普遍认为它源自中世纪的菜肴“olla podrida”（烂锅）。
西班牙语中的“podrida”意为“腐烂的”，这导致了一些误解，它实际上是“poderida”（强大）的变体，因为只有富裕和有权势的人才能享用这道菜；还有一个可能性是指那些“强大”的食材，能为炖菜提供力量和营养，就是说为食用者带来力量。
最著名的炖菜毫无疑问是马德里炖菜（cocido madrileño）。主要食材是鹰嘴豆，这种食材可能是由迦太基人引入西班牙的，早在罗马时代就已经开始被食用。通常使用的是小型鹰嘴豆，例如佩德罗西拉诺(Pedrosillano)，这种豆类在西班牙中部的不同地区种植，形状几乎呈球形。不过，也可以使用来自卡斯蒂利亚-莱昂的萨莫拉（Zamora）的地理标志保护富恩特索科鹰嘴豆（Garbanzo de Fuentesaúco PGI），个头稍大一些。
在炖菜中，鹰嘴豆和各种肉类，如牛肉、鸡肉和火腿骨一起在锅中烹煮，搭配西班牙辣香肠（chorizo）和血肠（morcilla），为菜肴增添风味。炖菜中还会加入卷心菜和胡萝卜。这一烹饪过程持续数小时，在此期间会多次去除汤中的多余脂肪。
最后，使用炖菜剩余的高汤制作一份面条汤，作为第一道菜。第二道菜是鹰嘴豆和蔬菜。第三道菜则是各种肉类。自然，每位食客都有自己吃炖菜的方式，有的将鹰嘴豆和汤混在一起，有的则将第二道和第三道菜一起吃。
各地区的典型炖菜
除了马德里，炖菜食谱在其他地区也有类似的版本，但各自有些小变化。在坎塔布里亚地区，有一种名为 “Lebaniego” 的炖菜，它的食材与马德里炖菜有许多相似之处。这道菜主要食材是波特斯（Potes ）小鹰嘴豆，搭配土豆和卷心菜。此外，还加入了叫做“孔潘戈” （compango）的香肠组合（包括香肠、血肠、培根和火腿骨头）以及牛肉。同时，还会搭配“relleno”，一种由面包屑、鸡蛋、西班牙辣香肠和欧芹制成的馅料，它有时也出现在马德里炖菜中。这道菜同样是将汤作为第一道菜来吃。
加利西亚有一道著名的炖菜，来自拉林（Lalín），这道菜的名字正是来源于它流行的这座城镇。除了鹰嘴豆、肉类和蔬菜外，这个版本的炖菜独特之处在于加入了多种猪肉、土豆和芥菜。
马拉加托炖菜（Cocido Maragato），来自卡斯蒂利亚-莱昂的马拉加特里亚（Maragatería）地区，也是非常有特色的一道菜。这道菜的独特之处在于食用顺序完全不同：可以从肉类开始吃，接着是鹰嘴豆和蔬菜，最后才是汤，几乎像是餐后甜点一样。
鹰嘴豆等豆类
鹰嘴豆在炖菜中是必不可少的吗？并非总是如此。西班牙北部坎塔布里亚地区有一道炖菜，实际上也是该地区最具代表性的传统菜肴山地炖菜（Cocido Montañés）。这道炖菜的主要食材是白豆和 berza卷心菜（通常是Asa de Cántaro品种）。搭配的肉类包括香肠、猪肋骨、血肠和猪耳朵。
也有一些炖菜是将鹰嘴豆和豆类一起用的。例如，安达卢西亚炖菜（Cocido Andaluz），这道菜可以使用该地区的鹰嘴豆，例如地理标志保护埃斯卡塞纳和富恩特索科鹰嘴豆(Garbanzo de Escacena PGI)，豆子产自塞维利亚和韦尔瓦之间的一个地区，体积较大，呈乳白色。还加上habichuelas小白豆，并且蔬菜成分比肉类更多，土豆、胡萝卜和韭葱，替代了辣香肠和培根。
主要食材
西班牙一年中最寒冷的月份是享用炖菜的最佳时机，不过只要有食材，任何地方都可以准备这道菜，在家里也一样。前面提到的地理标志保护埃斯卡塞纳和富恩特索科鹰嘴豆在全球各地都能找到，此外，不同生产商的佩德罗西拉诺（Pedrosillanos）鹰嘴豆也很常见。
对于不可或缺的香肠等食材也是如此，也容易买到。比如，辣香肠和血肠在阿斯图里亚斯、卡斯蒂利亚-莱昂和巴斯克地区等地都有出产。甚至有一些厂商生产现成的马德里炖菜，比如Litoral和 Carretilla等品牌。这些即食类型非常适合那些想在寒冷天气里暖和自己、又想吃马德里最具代表性的菜肴的人们。你只需要一把勺子，旁边放点面包来蘸着吃就好了！
