西班牙鸡尾酒的黄金时代

本文来自西班牙著名调酒师Diego Cabrera。他将西班牙制造的酒饮和他个人那些旋风般岁月里的创新历史带到酒吧中。让我们来看看他的记述。

鸡尾酒风潮

西班牙正经历着一场鸡尾酒热潮。作为Salmon Guru的负责人，我自豪地分享这一历史性时刻，Salmon Guru以及Paradiso、Sips这些巴塞罗那备受喜爱的酒吧，因此风潮成为了全球媒体关注的焦点。后两家酒吧在2022年和2023年连续被评为“世界50佳酒吧（The World’s 50 Best Bars）”榜首，这并非巧合。Salmon Guru自该榜单创立之初便有幸与他们相伴，代表了充满活力的马德里鸡尾酒界，曾荣获过一次“款待艺术大奖”（the Art of Hospitality）。与其他西班牙语系的酒吧（墨西哥、哥伦比亚、阿根廷等）一起，展现着鸡尾酒吧领域一股不可阻挡的拉丁力量。

如你所见，我并不是孤军奋战。有许多处于事业巅峰的同行明星们和我并肩作战。许多人从其他国家来到西班牙这片机遇之地发展自己的事业。这并非巧合，其根源可以追溯到鸡尾酒早期的辉煌时代。鸡尾酒的世界是年轻而全球化的，西班牙一直在这里占有一席之地。早期更为活跃的是美洲，调制饮料起源于19世纪末的美国，随着禁酒令的实施，一批先驱者开辟了道路，重心转移到了古巴。在横渡大西洋后，Perico Chicote和Miguel Boadas，西班牙的第一批酒吧明星，在马德里和巴塞罗那建立了自己的一片天地。这些充满梦想的西班牙鸡尾酒大师成为了他们那个时代有影响力的人物。调酒师们穿戴帅气，在自己掌控的小小王国中挥洒自如，受人尊敬。

但调酒师总是需要比魅力更多的东西。举个简单的例子，如果没有雪莉酒，我就不会有今天的成就。尽管调酒一直是一全球性的，但地方特色正在崛起。任何用西班牙产品制作的鸡尾酒都是特别的，无论是在东京还是波哥大享用。

西班牙特色

Salmon Guru是首家展示西班牙美食魅力的酒吧，它推出了用西班牙产品，如卡瓦酒调制的鸡尾酒，让人们看到西班牙美食并非孤例。我们长期采用纳瓦拉李子酒（Pacharán Navarro），展现其在鸡尾酒中的多样性：我们创造了一款盛在金属杯中的“朱利”鸡尾酒，这款酒被收录在Salmon的首批菜单中。每当我们去一个新地方，我们总会带上一瓶雪莉白兰地（Brandy de Jerez）或来自赫雷斯地区（Marco de Jerez）的任何一种葡萄酒。我们与西班牙产品是有真实连接的。我们专注于将异国情调与西班牙特色相结合。我们也采用皮斯科酒（pisco）或梅斯卡尔酒（mezcal），木瓜或柚子，但我们从不放弃雪莉酒。我们的咖啡时间包括莱潘托白兰地（Lepanto brandy）和拉维拉甜椒粉（Vera pimentón）。我们将奥罗索雪莉酒（oloroso）融入我们的风味之旅，在我们的招牌鸡尾酒“老派笑料Old School Funny”中，加入了多年珍藏的索莱拉（solera）系统陈化的阿蒙提拉多雪莉酒（amontillado）。

无论在酒吧内外，我们都是西班牙形象（Marca España）的一部分，使用这些使我们与众不同的西班牙产品。在拉帕尔马（La Palma）火山灾难之后，我们推出了一款用加那利香蕉酒（plátano de Canarias）制作的鸡尾酒，一直沿用至今。它与我们的另一款经典鸡尾酒“Ultramarino”非常相似，后者以曼萨尼拉雪莉酒（manzanilla）调配，盛放在双耳陶罐中。

在参观DYC蒸馏厂时，那里生产的威士忌来自塞戈维亚（位于卡斯蒂利亚-莱昂地区），可与最好的苏格兰威士忌媲美，我对其历史和基础设施深感惊叹。我们同样对西班牙蜂蜜感兴趣。在与西班牙最古老的蜂蜜店La Moderna Apicultura合作后，在蒙戈（Montgó）自然公园（在阿利坎特，瓦伦西亚大区）我们有了自己的蜂箱。在收到第一批蜂蜜后，我们兴奋地开始制作蜜酒，这是进一步探索本地项目的起点。我们不断自问，Salmon Guru如何能成为一个影响周围环境的平台。

环球影响

让我们回到鸡尾酒文化起源的秘密武器。真正的雪莉酒复兴正在西班牙之外发生。在日本的酒吧中，多亏了像Shingo Gokan这样的明星调酒师。在新加坡，Jigger & Pony的酒单上有西班牙知名酒庄的雪莉酒。当我们去肯尼亚时，内罗毕的Hero Bar的酒吧人员跟我们要这些被高度珍视的雪莉酒。当他们品尝到白兰地时，被彻底震撼到了。我有一位来自利马的Carnaval酒吧的朋友Aarón Díaz，他用菲诺雪莉酒（Fino）制作了一款“竹子”鸡尾酒。他上次来访时，唯一的要求就是参观赫雷斯（Jerez）。纽约一直与加强型葡萄酒有着不解之缘。在Employees Only，除了来自杜埃罗河岸（Ribera del Duero）的丹魂（Tempranillo）品种葡萄酒，他们还推荐像PX这样的甜品雪莉酒，并提供一种用菲诺雪莉酒、金酒、罗勒和大黄调的鸡尾酒。位于纽约的西村，新的Dante NYC更倾向于西班牙开胃酒而非意大利开胃酒，提供一种用帕洛柯勒达多（Palo Cortado）雪莉制作的“古典”鸡尾酒，以及用朗姆酒和PX雪莉酒调制的“微醺阿芙佳朵”鸡尾酒。

在纽约的Mercado Little Spain选择更多。这里有着种类繁多的加强型葡萄酒、橙酒以及西班牙本土葡萄品种，从玛尔维萨（Malvasía）到黑丽诗丹（Listán Negro）应有尽有！在味美思酒吧，他们提供鳀鱼、吉尔达（gilda）、火腿和典型塔帕斯。他们提供各种西班牙味美思酒，也用味美思酒制作“马丁内兹”、“帕洛玛”或“尼格罗尼”等鸡尾酒，甚至还有阿斯图里亚斯苹果酒。这就是西班牙产品的优势所在，这使我们在迪拜的Salmon Guru能够独具特色，并在即将于米兰开设的酒吧中继续保持这种特色。

不断进化

与此同时，一个意外的盟友出现了：金汤力，这种源自英国的酒饮，如今已成为西班牙酒吧的标志性饮品。它从传统的冰镇饮品转变为推行“高端”理念，随后又对饮用体验进行了改进。我们为金汤力赋予了西班牙风情，使用地中海金酒或来自梅诺卡岛的金酒，后者也用于制作一种经典的当地鸡尾酒“Pomada”（由金酒和柠檬水制成）。消费者发现了这种新的宜人又酷的饮品，于是各种场所开始纷纷效仿。此时，鸡尾酒重新变成了重点。我们必须提供新的热点，于是鸡尾酒吧不再仅是一个聚会的地方，还带来了特定的氛围、音乐，以及设计和餐具。

西班牙有美食成功的先例，酒吧是一个捷径，使饮品触及更广泛的受众。这里的活力散发出一种前所未有的社群精神。调酒师分享配方和技巧，提升技艺。过去的酒吧内向，谨慎地表达自己；今天，更为外向地沟通，成为渴望与世界分享创意、充满活力的地方。我们这些曾经的自学者或业余爱好者，为这个领域的专业化做出贡献，成为我们所在城市的大使。我们不禁猜想：鸡尾酒，这种精致的饮酒体验，是否有助于改变我们变得日益狭隘的世界？

如果有人问我鸡尾酒的黄金时代，我会说每个时代都有其开端和终结，很难给这个时刻设定一个确切的界限。而西班牙鸡尾酒必将存续。