2025.08.19
暑气略缓秋风渐起，正式开始了贴秋膘的时节。选一个晴朗飒爽的下午，亲朋相聚准备一顿烧烤，正是应景的美味。西班牙烹饪声名远播，西班牙式烧烤也是其中佼佼者。以下就是FWS采访西班牙名厨，带来西班牙式烧烤的秘诀，帮助您做出专业级的烧烤。
以下建议来三位知名主厨，绰号“Urrechu（巴斯克语，红发者之意）”的Íñigo Pérez，他在马德里、巴塞罗那和马贝拉等城市都拥有餐厅；同时参考了Óscar Vidal的宝贵建议，他是帕德龙（Padrón）的米其林星级餐厅O’Pazo（位于加利西亚的拉科鲁尼亚A Coruña）的主厨；最后还有José Gordon，被《时代》杂志誉为“世界最佳牛排”背后的大师，他经营的El Capricho餐厅在希门尼斯-德哈穆斯（Jiménez de Jamuz，位于卡斯蒂利亚-莱昂），在这里，火焰与牛肉完美交融，创造出神话般的美食。
食材是烧烤的灵魂
西班牙优质食材品类丰富，堪称烧烤爱好者的天堂。虽然烧烤通常与肉类画上等号，但鱼类、贝类和蔬菜同样能放上烤架，成为佳肴。西班牙有众多顶级食材可供选择：各式牛肉部位和伊比利亚（Ibérico）猪肉，还有来自布尔戈斯（Burgos）或贝阿萨因（Beasain，巴斯克地区）的辣香肠（chorizo）和血肠（morcilla）。比目鱼和金头鲷鱼烤制后风味绝佳。西班牙的还有选择丰富的蔬菜，茄子、甜椒、芦笋，应季的蘑菇也是上佳之选。
木炭不仅提供热力
要发挥烧烤的最大特色，Urrechu推荐使用木炭，“因为木炭热值极高，可达约230摄氏度”。关键在于需待木炭燃尽变成红炭时再烤制，切勿直接在明火上烘烤，而是利用余烬的热力。烧烤的木材绝非一成不变，而是会根据烤制的食材而变化：“烤蔬菜时，我用橙木，能增添柑橘和大地的微妙风味；烤鱼时，我选橄榄木，海味总让我想起炸过的橄榄油；而烤肉时，我总用橡木”，Urrechu 如是说。O’Pazo餐厅的主厨Óscar Vidal则偏好用圣栎木搭配海鲜，但在烤肉时也选择橡木。
蔬菜和贝类烤法有别
O’Pazo餐厅的主厨Óscar Vidal深知每种食材经火的结果各不相同：“蔬菜天然拥有“包装”，能抵御火焰。即使外层烧焦，剥开后内里依然完美无缺。”而贝类则恰恰相反：必须小心避免明火直接烧焦壳体，否则灰烬会渗入肉质，影响口感。建议较温和的火力，并缩短烹饪时间。
肉类烧烤的关键步骤
虽然家制烧烤难以复制José Gordón在餐厅中的顶级牛排，但这位世界顶级牛排馆掌门人的两大建议绝对值得借鉴：“我们会去除脂肪并单独烹制；此外，每块肉在烹饪前都要提前两小时从冰箱取出回温。”他还补充了步骤细节，将肉放在烤架上层预热，直至内部温度达到约39℃，才正式开始烤制。
色泽的艺术
Urrechu认为，食材外皮烤至焦后应远离热源：“这样外层会形成深色焦脆的质地，中间层稍熟，而中心部分则保持柔嫩多汁的粉红色。”而 Gordón更倾向于外皮不宜过焦，确保咀嚼轻松：“这样不会形成三层色泽，而是呈现一种统一的细腻金黄色调，这位El Capricho餐厅的老板如此描述道。”
肉类的适宜部位
西班牙肉类适合烧烤的部位数不胜数。Urrechu 介绍道：“牛排可选T骨、西冷（sirloin）、菲力（tenderloin）等部位。我还自创了一种切法‘chulillo’（帅气刀法的意思），将T骨牛排的骨头保留在西冷部位。”而新鲜的伊比利亚猪则有更多美味之选，比如前腿脊（secreto）、肩胛肉（presa）、龙利脊（lagarto）等，富于高品质脂肪，烧烤后风味绝佳。Gordón在他的El Secreto餐厅中则选择去骨牛肉，确保受热均匀，上桌时更为精致。
油脂和肉汁
Gordón 绝不浪费烤架上融化的牛油：“这可是‘金子’！应该让它留在肉上增添风味，滴落的油脂还能刷在蔬菜上，提升口感。”
调味料
Urrechu自创了一款调味酱：“ajilimoli（西班牙版蒜香油醋汁），由切碎的蔬菜、生蒜、欧芹、橄榄油、柠檬和盐调制而成，风味绝佳。”他还推荐加那利群岛酱汁（mojos）：“红酱和绿酱都美味无比，适合搭配肉类和鱼类。”Urrechu 喜欢加入辣味，“能提升风味，又不失平衡。”而 O’Pazo的主厨Vidal则坚持“只用橄榄油和大蒜”，让食材本身的味道尽情绽放。
主“烤”人先人后己
烧烤时有一条铁律：主“烤”人绝不能离开烤架。“要全身心投入，享受过程。也许负责烤的人总是最后一个吃上烤肉的，但这没关系，最重要的是乐在其中。”这是Urrechu的体会。
无论在哪里，烧烤都能提供一种生活方式，尤其是在夏天，而像西班牙人那样制作烧烤，能收获人间至味！
