陈年伊比利亚火腿，年份是关键

西班牙的橡果饲养伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）就是优质火腿的代名词。要获得表示王中王的黑色标签，必须满足一系列严格的条件，从猪的品种到屠宰前的饲喂。过去的几十年中，美食消费者有了更高品质的选择，就是陈年火腿（jamón de añada）。西班牙的一些最知名的生产商会定期选择最佳年份的火腿，将其作为特别版出售。

在分辨陈年火腿与其他火腿的区别之前，先了解伊比利亚猪的生长周期非常重要。伊比利亚品种的仔猪先靠母乳喂养，然后再喂食富含纤维的饲料，帮助它们发育强壮的肌肉和骨骼。之后待它们开始增重时，就几乎只以橡果（bellotas）为食，这就是伊比利亚猪因而得名之处。

来自西班牙一些主要生产商的伊比利亚猪，一生都生活在自然栖息地中，每只猪享有约三公顷的牧场面积。这种牧场被称为林地（dehesa），在这里的饲养期被称为蒙塔内拉（montanera，指林地自行觅食）阶段。

决定性的蒙塔内拉阶段
蒙塔内拉阶段从一年中最后几个月直到下一年年初，猪们一天可以吃掉多达7公斤的橡果和3公斤的草。正是这段时间里自然条件的变化，使得每一年的产品质量都有所不同，之后就要仔细监控风干的过程。

火腿产品的特性与天气条件密切相关。干燥而炎热的年份同寒冷多雨的年份相比，具有不同的特征，并产生不同的风味。例如，凉爽的温度和潮湿的环境会导致产品质地更柔软，香气更微妙。然后是橡果的差别，每年橡果掉落的时间不同，因此被猪们饱餐的橡果质量和类型也会不同。水量是多还是少，橡果落早了还是晚了……所有这些都会导致陈年特征不同。这与葡萄酒酿制非常相似，也是同样依赖于气候条件。

另外的关键是耐心
陈年火腿可能是很棒的主意，但火腿制造商必须知道如何生产，如果制作过程中没有得到最佳护理，火腿就会变质。腌制、干燥、风干、温度、湿度……所有这些制作工艺都需要很大的耐心。陈年火腿在屠宰后约36至38个月后即可出售，重量较轻的火腿风干得更快，但有些火腿的风干时间长达60个月。