班牙烹饪揭秘，索菲托酱

索菲托（Sofrito）意为“轻煎”。索菲托就是将洋葱、大蒜、辣椒、番茄混在一起煎，它给各种西班牙菜肴带来浓郁风味，从杂烩饭到炖菜，从蔬菜到意大利面。索菲托是许多菜肴烹制的第一步。它是一种调味汁，也是一个烹调过程、一种烹饪技术。

可以使用任何平底锅烹制索菲托酱，传统上是用陶瓷锅cazuela，这是一种陶制的砂锅。它比加热金属锅需时更久，但之后能保持稳定、均匀的热度。切碎的洋葱等食材在高温下变成棕色，也可以在油里用小火“煮”，直到它们几乎融化。 

索菲托酱是被用作烹饪酱料添加到食物中，通常也会再加其他的汤汁，如葡萄酒，继续烹饪直到完成。对于贝类来说，仅需几分钟的时间，而炖牛肉或羊肉可能需要一个小时或更久，并需要额外的汤汁。根据索菲托酱里煮的是什么，可加入适当香草和香料。 

做索菲托酱必不可少的是橄榄油。最基本的步骤是在煎锅里加热橄榄油和剁碎的洋葱炒直至呈金黄色。有时也会加入切碎的青椒。洋葱变软后，加入去皮和切碎的番茄，用大火“炸”几分钟。 

用盐和胡椒调味，将索菲托酱炖至番茄变小。现在可以添加到主料中了。 例如，在准备什锦炖菜（menestra一种蔬菜混合物）时，首先将青蚕豆、豌豆和洋蓟焯一下，然后加入洋葱、蘑菇、番茄和一点火腿做成的索菲托酱完成烹调。 

如果用大量番茄，索菲托酱就变成了番茄酱汁。可以留下番茄块，或过筛制成顺滑的酱汁。将鸡肉、猪肉或鲣鱼先在油里煎成棕色，然后加入索菲托酱，以完成烹饪。或者用索菲托酱配煮熟的意大利面吃。 

作炖羊肉、鱼汤及酱汁鸡肉都要先预备用洋葱、辣椒和番茄制成的索菲托酱。根据瓦伦西亚专家的说法，美味杂烩饭的秘诀在于索菲托酱。杂烩饭的配料要用文火慢慢炖出风味。首先，将橄榄油放入宽阔的钢制杂烩饭锅中，置于炭火烤架上。接着将鸡块或兔肉放入锅中，慢慢煎至棕色。不要着急，接下来加入一些切碎的大蒜和磨碎变成浆的番茄，然后是宽扁豆和大颗青豆。当肉变成漂亮的棕色，快要煮熟时，加入汤汁和金黄色的藏红花调料。汤汁沸腾时把米拌进去。当米煮熟时，它就吸收了索菲托酱的所有风味。