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形如花朵的美味洋蓟

2023.05.16

在西班牙出产的蔬菜中,鲜有比洋蓟更特别的。洋蓟的特别之处在于其独特的风味,当人们品尝它时会察觉到苦味、矿物质和草本风味,甚至还有一丝泥土和坚果味道。由于这种特性,洋蓟被认为很难与葡萄酒搭配,然而雪莉酒总能证明没有什么不可能。 

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洋蓟指的是同名植物的球形花朵。是由绿色或紫色底座组成,花朵被上方的保护叶包裹。根据西班牙洋蓟协会的数据,西班牙是世界第二大洋蓟生产国(每年出产220,000 吨);根据粮农组织的数据,西班牙是最大的洋蓟出口国(每年出口10,000 吨),主要出口目的国为法国、意大利、荷兰、德国、比利时、英国。 

贝尼卡洛洋蓟:纯净井水是关键 

西班牙有两个原产地名称洋蓟产品,一是原产地名称保护贝尼卡洛洋蓟(卡斯特利翁)(Alcachofa de Benicarló PDO,Castellón),产自莱万特(Levante)地区;另一个是地理标志保护图德拉洋蓟(纳瓦拉)(Alcachofa de Tudela PGI,Navarre),产自西班牙北部。这两个产地都出产鲜食和罐装洋蓟,以尽可能少的加工生产出即食洋蓟,让全球消费者可以很容易就尝到它的美味。正如原产地名称保护贝尼卡洛洋蓟的监管委员会代表所说的“极纯净的井水”造就了贝尼卡洛洋蓟的高质量。 

“我们这个地区的大海微风让植物免于冬季的寒冷,这是个有利条件”。位处卡斯特利翁省,莱万特地区被地中海环抱,这里的洋蓟“略呈椭球形,就像是地球的形状”。洋蓟无法在极端天气条件下生长,花球“向内生长从而丰厚多肉,这意味着可供食用的部分较多” 。这样一来,贝尼卡洛洋蓟最味美的洋蓟心部分就很大。这个地区最常见的吃法是“烤炙,将外边的叶子烤焦,露出来的洋蓟心就很柔软、美味了”。 

图德拉之心:新鲜又优质 

纳瓦拉镇出产的洋蓟被称为“白色图德拉”,也独具特色并具有地理标志保护。图德拉洋蓟的独特之处在于,在罐装时不进行酸化处理,与其他食物不同。这样做可以保留洋蓟原始的风味。在这种情况下,选材工序可以筛选到中等质量的洋蓟,厂商只选用经全手工加工得到的洋蓟心,将洋蓟烫一下,去掉底部,然后将洋蓟逐层去皮,直到只剩下洋蓟心。 

另一要点是加工地靠近洋蓟收获地。快速加工是保持洋蓟质量的关键。通常是在早上收获并在同一天完成加工,尽管这对农民和罐装生产商来说都是一个成本高昂的过程,但可以确保最终产品有非常出色的质量。最终的洋蓟产品可用于各种菜式,乃至搭配从米饭到面食的菜肴。