腌鱼，盐渍海鲜美味

在不多的一些使用腌渍技术保鲜的国家中，西班牙无疑拥有更多种特色食物。其中包括令人欲罢不能的腌鳕鱼（bacalao)，金枪鱼腰肉干（mojama）、及腌凤尾鱼。这些风味浓郁、独绝的珍馐产自从加泰罗尼亚直到瓦伦西亚、穆尔西亚、加的斯及坎塔布里亚的海岸。这些美味被切成极薄的片制成塔帕斯，配以一小把咸杏仁、一杯冰啤酒或菲诺雪利酒，没有比这更美的了。 

金枪鱼腰肉干：海中伊比利亚火腿 

西班牙最受推崇的盐渍珍馐就是金枪鱼肉干（Mojama），一个意为“制成蜡”的词可以很好地形容这种丝滑、棕黑色金枪鱼腰肉厚片。在加的斯的巴尔瓦特，利用这里安达卢西亚西南部习习微风，成为手工腌制和风干工厂的首要之地。每到五月这个蓝鳍金枪鱼从大西洋洄游到地中海的繁殖季节，这里是布设金枪鱼网的区域。在途中它们陷入渔夫们布好的如迷宫般的网中，这个作业方式可以追溯到腓尼基人。大部分的渔获供出口，其余的要么立即食用，要么冷冻，或者制成网捕金枪鱼腰肉（mojama de almadraba），即所谓的海洋伊比利亚火腿。在穆尔西亚，黄鳍金枪鱼也用同法炮制，在靠近卡塔赫纳的马尔梅诺海岸，腌制方法的产量更高，加工长鳍金枪鱼（albacore）的方式更为工业化。 

盐渍凤尾鱼：国家级珍馐 

来谈谈腌渍凤尾鱼，另一样厨房里的标志食物，产自西班牙北部的海岸。这里的产量在十九世纪时高得惊人，当时意大利人的突然造访坎塔布里亚海岸，开发了这种曾经仅用做鱼饵的小鱼；因此促成了的桑托尼亚的凤尾鱼产业；是以盐腌制，或用橄榄油渍。任何以凤尾鱼为主料的塔帕斯都很美味，伴以一杯清爽、桃子气息的阿尔巴利诺（Albariño）葡萄酒，可以抵消咸味。 

鳕鱼：腌鱼之王 

最后是腌鳕鱼，最受赞誉的西班牙腌鱼，由巴斯克的渔夫于一个世纪前发明的，为捕获鳕鱼他们航行到纽芬兰；他们很快发现在海盐中腌后再风干几周，无水份的鱼变成僵直的板状，可以保持很久，很适合大西洋的远航。直到今天，有冰箱、冷冻柜，纤维状的腌鳕鱼还是在厨房占有一席之地，因几次盐腌又脱盐的过程而造就出了非凡、无与伦比的质地变化。在多样做法方面，比起新鲜的产品，赢得了更多青睐，无论炖或生食，切或手撕，拌在沙拉中，或者成为巴斯克皮皮调味酱的重要部分，盐腌鳕鱼都带来惊喜，是腌鱼之王。