在西班牙找到好醋不是问题，欧洲有原产地名称保护的五种醋里西班牙就占三种，赫里斯原产地名称醋（DO Vinagre de Jerez） 、孔达多-德韦尔瓦原产地名称醋（DO Vinagre de Condado de Huelva） 及蒙的亚-莫利莱斯原产地名称醋（DO Vinagre de Montilla-Moriles）。正因如此，再加上数百年的生产传统及产品销售，使得在西班牙找到优质的美食醋品很容易。所幸的是，蓬勃的西班牙醋品出口使得消费者在世界各地都能更容易地接触到这些精致的产品。
从美酒到美醋
西班牙葡萄酒醋的中心是安达卢西亚，以其美妙的雪利酒而闻名于世，包括口感清脆的曼萨尼亚（Manzanilla），坚果风味的奥罗索（Oloroso）和奢侈的佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）强化葡萄酒等。这些地区葡萄酒和醋品的历史轨迹齐头并进，使得它们成为三个原产地名称保护醋品的所在地，每一个都与同名葡萄酒产区密不可分。这几个地区出产的所有品种的醋都必须用当地受原产地名称保护的葡萄酒为原料，醋品和葡萄酒的生产设备、桶及陈酿技术通常都是相同的，数百年来，这些技术赋予了葡萄酒及酒醋带有标志性风味特征。
这三个产地的生产工艺最重要的应该是醋品的陈酿技术。采用发酵容器（criaderas）和索莱拉法（soleras），同样也是雪利酒生产的传统技术。这个工艺还包括将醋品储在成排的桶中陈酿，桶层层堆叠呈金字塔状。底部的那排或称索莱拉（solera），装的是年份最老的醋，从中取出一定量并装瓶。同样容量的醋被从更高处那排的桶中(或称发酵容器)转至低处的桶中，这样顶部那排的桶就能有新醋添进来。
新一代酒醋
尽管每个产区都致力于传承其制醋历史和传统，但这三个产区从未沉醉于过去。这些产区都在坚持创新，发掘新品以促进各自产区的传统，同时也在构建着未来。
西班牙其他地区的酿酒商也并未忽视西班牙葡萄酒醋在国内外所受到的巨大欢迎，许多酿酒商现在正在销售以各种葡萄品种酿制的葡萄酒为基础的酒醋。加泰罗尼亚地区的酿酒商生产以普里奥拉托产区歌海纳葡萄生产的红葡萄酒为基础的酒醋。其他地区的酿酒商生产以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）及帕雷亚达（Parellada）白葡萄酒为基础的酒醋，或者以天然极干型卡瓦酒（Brut Nature cava）为基础的精致的酒醋。
在西班牙的其他地区，如加利西亚、里奥哈和卡斯蒂利亚-拉曼恰，也有由阿尔巴利诺（Albariño）、丹魄（Tempranillo） 及霞多丽（Chardonnay）等葡萄品种制成的醋。
