大米做的菜肴遍及西班牙全国，从阿斯图里亚斯的寒冷气候下的主食大米布丁(arroz con leche)，到瓦伦西亚乡间用杂烩饭平底锅(paella)在户外制作的锅底焦香的杂烩饭，米饭菜肴（也称为arroces）层出不穷。可以简单到在学校餐厅里供应的蔬菜米饭（arroz con verduras），也可以是精致餐厅里薄薄一层大米的菜肴，以番红花、龙虾和最棒的特质初榨橄榄油精心制成。最好的米饭菜肴以番红花、红椒粉（pimentón）、特级初榨橄榄油为风味特征，还以西班牙原产地名称保护（PDO）单品种大米为特色。
大米大致是在8至10世纪时阿拉伯人统治西班牙大部分地区时被引入的；西班牙的稻米种植经历了许多起落，如今西班牙是欧盟位居第二的大米生产国，仅次于意大利。有原产地名称保护的大米仅来自生长在西班牙地中海核心地区的粳稻（Oryza sativa var. Japonica）中的特级（最高级），分别为：原产地名称保护瓦伦西亚大米（Arroz de Valencia PDO）、穆尔西亚和阿尔巴塞特（Albacete）的原产地名称保护卡拉斯帕拉（Calasparra PDO），以及加泰罗尼亚的原产地名称保护埃布罗三角洲大米（Arroz Delta del Ebro PDO）。
大米核心产区瓦伦西亚
瓦伦西亚地区以大米闻名，不仅是享有盛誉的本土品种邦巴（Bomba）大米的故乡，这种中粒品种以善于吸收风味同时保持坚实质地、耐煮而闻名，而且还是塞尼亚（Senia）品种的故乡，是种植面积最大的品种，口感质地如奶油一般。最近新增的阿尔布费拉（Albufera）是塞尼亚和邦巴品种的杂交品种。稻米种植在该地区已有超过1,200年的历史。瓦伦西亚的大米原产地名称保护建立于1998年，其地理范围包括阿利坎特、瓦伦西亚和卡斯特利翁三个省，以及一些自然公园和湿地，生产者在受保护的自然环境中耕种。种植面积最大的塞尼亚包括几个亚种，J·森德拉（J. Sendra）、巴依亚（Bahia）、蒙西亚内（Montsianell）和戈列瓦（Gleva）。
卡拉斯帕拉大米的纯净之美
原产地名称保护卡拉斯帕拉位于穆尔西亚以及卡斯蒂利亚-拉曼查的阿尔巴塞特省。这里的大米以其纯净和吸收汁液且保持颗粒完整的能力而闻名。在塞古拉（Segura）及其支流蒙多（Mundo）河海拔400米以上的梯田中种植，独特气候和水特性有助于水稻的独特性，自17世纪以来就在种植。有两个被许可的品种，邦巴和巴利拉 x 索拉纳（Ballilla x Sollana），后者是70年代两种品种的杂交。虽然原产地名称保护直到1996年才注册，但在1928年该地区具有前瞻性的农民们就注册了品牌“卡拉斯帕拉大米Arroz de Calasparra”。
埃布罗河三角洲大米
埃布罗河三角洲坐落在加泰罗尼亚的塔拉戈纳（Tarragona）省的肥沃地区，是地中海第三大三角洲。原产地名称保护埃布罗三角洲大米占据了该地区所有水稻种植面积的70%。它以巴依亚（Bahia）品种而闻名，但该地区还生产其他8个产量较小的品种。大多数大米品种都是本地品种，具有相似的特征，只是在栽培上略有不同。
大米烹饪传统和创新
西班牙的大米菜肴主要分三大类：干米饭（arroces secos）、软糯饭（melosos）和汤饭（caldosos）；还可以根据烹制容器来分，比如砂锅米饭（arroz en cazuela）。就像现代西班牙的其他事物一样，大米的烹饪也在不断演进，并非一成不变，虽然瓦伦西亚杂烩饭（paella）有一组非常固定的食材。正如瓦伦西亚大米产区的一位经理，也是大米文化不懈的推动者所说：“烹饪大米并不像一些人认为的有正统方式，每位母亲都会有不同方法，比如我来自瓦伦西亚的夏蒂瓦（Xátiva），我们是用猪、牛肉丸来烹制。”
创意想法，比如薄脆的“烤”大米，是一间米其林一星餐厅老板兼主厨师戈尼亚·罗德里戈（Begoña Rodrigo）的创作，与多种传统米饭的口感不同。这位主厨同时也是原产地名称保护瓦伦西亚大米推广大使，尽管是纯粹的瓦伦西亚人，但她的大米菜肴会有黄油、海草或腌姜。她一直在研究酸度的作用，并研发了多种醋。最近开发了大米醋渍菜肴（arroz escabechado），将千年的醋渍（escabeche，一种肉和鱼类的保存方式）传统技法与大米相结合。
“杂烩饭paella”这个词的使用总是面对着新的挑战和争议。正如前述瓦伦西亚杂烩饭有一个明确食谱，只使用特定食材。还有其他版本，如海鲜杂烩饭或混合杂烩饭（Mixta paella，肉和海鲜并用）。但有些只能被称为“什锦饭”，比如一位英国名厨的食谱，因使用了西班牙辣香肠（chorizo），引起了不小争议。许多厨师，尤其西班牙之外的厨师，通过不在菜单中使用“paella”这个词来回避争议。
现代的西班牙，人们使用各种现代及老式炊具：不粘锅、压力锅、铁锅、不锈钢锅、陶器和烤箱来创造独特的大米菜肴。但它们的共同点是高质量的西班牙单一品种大米。
