葡萄酒醋最初来自于酿酒过程中的失误，罗马人称为“vinum acre”，即酸葡萄酒。近几个世纪以来，各种葡萄醋赋予了西班牙美食一种泼辣个性和复杂的香气。跟中国人一样，西班牙人也非常喜欢醋，平均每人每年要消耗1.4到2公升。做沙拉菜、西班牙冷菜汤等典型菜品、种类繁多的西班牙酸菜（encurtido）或泡菜等往往加醋，国家级的厨师无论烹饪传统或创新菜肴时，都会醋来提升香味。种种迹象表明，如今，西班牙人食用醋的质量堪称史上最好。
雪利酒醋
以葡萄酒而闻名的赫雷斯（Jeréz）地区，也是世界上历史最悠久、最著名的醋产地之一。食用醋最早可追溯到公元一世纪。公元前138年的一段史料中提到，从西班牙的加的斯（Cádiz）到罗马定期有着醋品贸易往来，这也从侧面说明为何西班牙醋在国际市场上持久不衰。如2016年，西班牙雪利酒醋年产近440万公升，超过一半以上出口到了国外。
此产区出产的醋品呈红褐色，芳香醇郁，酸度上口。醋的酿制可用新品或强劲葡萄酒制作，多为帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯Pedro Ximénez（即PX, 也称作希门内斯Jiménez），或麝香葡萄。品种不同，所酿出的醋也不同，还有陈酿年份与酿制方式也不尽相同。优质雪利醋必须至少陈酿六个月，法定珍藏级（Reserva）葡萄醋最少陈酿两年，而特级珍藏（Gran Reserva）幽香四溢，最少得十年，二十年甚至三十年也不在少数。
原产地名称保护产区韦尔瓦郡（Condado de Huelva）与蒙的亚-莫利莱斯（Montilla-Moriles）产区都酿制醋，尽管可能不如赫雷斯有名，但二者也是传统产地，有着几百年的葡萄酒和醋的酿造历史。
在韦尔瓦郡（Condado de Huelva）法定产区，有史料记载，酿醋工艺至少起源于14世纪。该地疏松的沙质土壤为扎尔玛（Zalema）白葡萄提供了理想的种植环境，也是酿醋首选白葡萄。作为产区独特品种，扎尔玛可用来酿造传统白葡萄酒和干型雪利（加强型葡萄酒，类似雪利酒）。酒醋同源，所以醋也有新品（joven）或陈酿（viejo）之分。此外，陈酿醋大致被分为以下几类：索雷拉法酿制（Solera，在传统工艺发酵器皿和陈化基中陈酿6个月至1年）、珍藏级（Reserva，在传统工艺发酵器皿和陈化基中陈酿至少1年）、或年份醋（Añada），同一橡木桶中陈酿超过3年。与赫雷斯产区醋大致相似，这个产区的传统醋为深栗色，属于极干类型的。
蒙的亚-莫利莱斯认证产区的醋为半甜或者酸甜，这也反映出该地长期以来甜味佩德罗-希梅内斯（PX）葡萄酒的酿制传统。产区位于科尔多瓦省（Córdoba）南部，四分之三以上的葡萄为PX，也有其他品种如麝香葡萄和阿依伦葡萄（Airén）。当然，并非所有的佩德罗-希梅内斯PX葡萄酒都是甜的，还有各种各样的干型雪利，包括菲诺（Fino）、阿蒙提亚多（Amontillado）和奥罗索（Oloros），产区同一类的葡萄酒都有其对应的酿造醋。最后，醋分别在橡木桶中和索雷拉法法陈酿，或者年份法陈酿而成。和其他地区一样，蒙的亚-莫利莱斯认证产区生产的醋有好几个品种。一方面，根据陈酿类型和时间不同分为：年份醋（同一橡木桶中至少3年）、佳酿醋（6个月）、珍藏醋（2年）和特级珍藏醋（至少5年）。另一方面，据甜度和葡萄品种不同分为：甜醋（Dulces）、 PX甜醋（Dulces PX）和麝香葡萄甜醋（Dulces Muscatel）。这三类甜醋的共同特点是添加了浓缩的葡萄汁（捣碎的新鲜葡萄榨出的汁液），或添加了少量芳香葡萄酒。所以，酿出的醋是深色、甘醇的液体，散发着甜葡萄干一样的浓郁味道，带着丝丝酸味。
尽管蒙的亚-莫利莱斯地区在2008年才被授予葡萄醋原产地认证区资格，如今在国内外已声名鹊起。比如，家族经营的阿拉维尔酒庄（Bodegas Alvear）是认证产区一家最具历史意义和领先地位的公司，目前，有90%的醋产品出口到美国、加拿大和法国。
