隐匿地下的珍馐-揭示西班牙黑松露的几个秘密
黑松露是大自然的隐秘宝藏，被无数美食家赞颂，因稀有、精致品质以及独特风味使其成为高级烹饪中的珍馐，带来无与伦比的口味享受。
西班牙冬季黑松露的收获时间为11月至3月。只有少数幸运的人才能发现并享受其美味，收获它需要耐心、知识和激情，这使得松露种植者如同术士一般，也是这个秘密的守护者。
产地
阿拉贡地区是全球最大的冬季松露产地，特别是在特鲁埃尔（Teruel）的马埃斯特拉戈（Maestrazgo）、古达尔（Gúdar）和哈瓦尔布雷（Javalambre）等山区。萨里翁（Sarrión）、摩拉-德鲁维洛斯（Mora de Rubielos）和莫雷拉（Morella）的市场决定了西班牙国内松露的价格。
农业食品和环境部（MAGRAMA）关于出产野生松露面积的数据不准确，然而有关于使用菌根化技术栽培的地块数据，这种技术越来越普遍。据在胡埃斯卡省（Huesca）格劳斯（Graus）的松露种植实验和研究中心（Truffle Farming Experimentation and Research Center）介绍，阿拉贡地区占据了全球松露种植面积的11%（约6,000公顷），几乎占总产量的20%。截至目前，据估计西班牙黑松露种植的面积中，60%位于阿拉贡地区，其中特鲁埃尔（Teruel）约占45%，胡埃斯卡占10%，萨拉戈萨省（Zaragoza）占4%，每年都在增长。
松露生长在地中海气候海拔700至1300米的中高山地区，年降水量需超过600毫米。松露生长在石灰质、贫瘠、多石和疏松的土壤中，总是在柞栎、红螨栎、比利牛斯橡树、榛树以及椴树的根部附近。
这些地区的松露在西班牙国内消费占比并不大，强劲的需求来自意大利和法国。
温度控制
历史上松露一直是贵族和国王们的专宠，后来又成为巫术的对象，如今在知名餐馆和种植区附近顶尖大学的生物技术实验室中，其秘密得以揭示。欧洲的厨师们认为松露是提升香气的完美食材。然而，松露最合适的不是与尊贵食材配搭，而是与一些普通食材配搭。
松露喜欢适宜的温度和油脂，以充分展现其浓郁香气。一份简单的煎蛋卷加入松露可以变成一场盛宴；同样，撒上松露碎的炒蛋，或者一片撒上西班牙特级初榨橄榄油和松露碎的面包片在室温下也能成为难忘的美味。
涉及到松露的烹饪技巧较复杂，只有经验丰富的厨师才能发挥其全部潜力。需要避免的错误比如过度加热松露，在57ºC时，松露将释放出其最终的风味和香气。也不宜将松露与非常浓烈的酱汁混合，以免抵消其味道；松露刚从冰箱取出也不宜立即备餐，必须有足够时间以达到环境温度，才能释放出精致的香气。
生物技术
根据该领域领先学者、格拉纳达大学一位教授的说法，西班牙黑松露的种植从18世纪末开始，那时人们发现新种植的橡树根部有松露生长；今天我们知道这是由于真菌孢子污染了橡子。这种方法取得了巨大成功，19世纪末法国的栽培松露产量曾一度达到每年超过1,500吨，是今天意大利、法国和西班牙加起来产量的五倍。
当前的普遍共识认为松露种植是一种可持续农业的补充，但若没有生物技术的支持则很难进行优化，因为菌根根系的生产需要正确选择孢子、在苗床中种植，并精确地在实验室验证所生长的松露品种。只有这样，树木才能被移值到野外，根据选择的树种不同需生长5至15年才能进行首次收获，之后可采收50次。
栽培松露的风味
同一种松露在香气和风味上的差异，曾被认为是由于各个地区特有的生物性和环境因素造成的。换句话说，就像葡萄园和葡萄之间的关系一样，“风土”被认为决定了松露的品质。
然而现今越来越多的研究表明，优质松露所展现出的美食特性，与其在不同地理区域中存在的多样化遗传变异密切相关（类似于某些人群对某些疾病的易感性）。这一发现为松露种植中优质品种的筛选打开了新路径，就是依据遗传多态性来进行选择。而传统遗传学因其过程繁琐、结果稀少而难以胜任，分子遗传学正在成为不可或缺的关键工具。
最后，是萨拉戈萨大学一位教授提供的趣闻，他多年来一直从事真菌尤其是松露方面的研究。据他介绍，就像超声波可以用来清洁珠宝一样，现在也被用于清洗和消毒松露。
（原文刊于西班牙语《美食俱乐部》杂志Club de Gourmets magazine）
