伊比利亚黑毛猪肉-西班牙珍馐

伊比利亚火腿（黑毛猪火腿）与鲜猪肉，是西班牙美食，脍炙人口，有口皆碑。切成威化饼厚的薄片食用，才能尽享纹理肉质的色、香、味。黑毛猪以橡实为食，凝脂细肉肥而不腻、细嫩醇厚。富含单不饱和脂肪酸，入口即化，回味无穷。在西班牙美食中，黑毛猪王者至尊，伊比利亚当地品种更是绝无仅有。伊比利亚熟食猪肉制品，与众不同，美味无穷。

伊比利亚黑毛猪

作为欧洲最后一个放牧品种，伊比利亚黑毛猪的饲养环境为青草牧场（西班牙语为dehesa），四处游荡。后期猪肉制品，秉承传统加工方式，匠心独具、工艺精湛。

伊比利亚黑毛猪是野猪品种驯化而来，这个品种来自于地中海盆地。优点是对牧场自然环境的适应性很强，可自行获取足够食物。dehesa一词指的是生长柞树和栓皮栎树的疏林牧场，分布在西班牙中部和西南部省份的广大地区，如萨拉曼卡省Salamanca （Castile-León卡斯蒂利亚－莱昂自治区）、卡塞雷斯省Cáceres 和巴达霍斯省Badajoz（Extremadura埃斯特雷马杜拉自治区）、韦尔瓦省 Huelva 和科尔多瓦省 Córdoba（Andalusia安达卢西亚地区）、托莱多省 Toledo 和雷阿尔城省Ciudad Real（Castile-La Mancha卡斯提尔-拉曼查自治区）。dehesa是一个多样化的平衡生态系统，用于猪、牛和羊等牲畜放牧，以及谷物种植、软木生产和林间狩猎等。这个生态系统面积约为230 万公顷（56.83亿英亩），独一无二。所以，加强维护环境，防止水土流失，对保护野生系统内的自然景观、动植物等至关重要。黑毛猪以牧场为生，以青草，庄稼地茬及野生豆类为食，主要是以橡栎果实为食，柞树与栓皮栎树的果实富含脂肪。橡实，营养均衡纯天然，无污染，因此黑毛猪肉“色香味形意”兼备 ，十分出色。散养生猪，脂肪润物无声沁透于肌肉，故该猪肉温润如玉，嫩香四溢。

与白猪相比，黑毛猪的生产周期较长，属于产量较低的一个品种。

另外，比其他种系而言，伊比利亚黑毛猪肉品产量较少，凡此种种，生猪存栏率不是很高。

虽然生鲜猪肉与熟食制品品质上乘、绝对一流，在西班牙存栏饲养生猪中，所占比例仍然相对较低。

牧场天堂的橡实美食生活渐近尾声，黑毛猪便进入了运动健身时光。锻炼一下, 强身健体，这样脂肪全身分布匀称，所以肉质细腻、匀致可弹。上市的时候，伊比利亚火腿、猪肩肉（俗称肩胛肉或梅花肉）与腰肉香肠标签必须加注标识：pure Ibérico，即伊比利亚纯种黑毛猪（指生猪父系母系均为纯种伊比利亚黑毛猪），或只标明Ibérico，即伊比利亚黑毛猪（指伊比利亚黑毛猪种系至少占到50%）

伊比利亚火腿

一年一度的屠宰节（matanza ），即生猪屠宰日来临的时候，西班牙牧场林地地区的居民家庭各自忙碌，为年关事先储备好生鲜猪肉，以及各种猪肉熟食制品。伊比利亚的猪肉食品业主也趁节日之际，用肥美多汁、芳香宜人的黑毛猪肉，赶制各种猪肉干品，如腊肉、腊肠等食品。

伊比利亚黑毛猪生鲜猪肉，最好的是 -后腿（用于火腿）和前腿（用作梅花肉），做出的火腿，所向无敌，至尊无上。提起猪肉火腿和猪肩梅花肉，大多仍旧采用传统技术工艺，于当地海拔在600米（1969英尺）以上的自然风干室中制作而成。谈到伊比利亚黑毛猪火腿与肉食制品，就不得不提以下的几个市镇：吉胡埃洛市 Guijuelo（位于Castile-León卡斯蒂利亚－莱昂自治区的Salamanca萨拉曼卡省）、蒙坦切斯镇 Montánchez（位于Extremadura埃斯特雷马杜拉自治区的Cáceres卡塞雷斯省）、 哈布戈镇Jabugo和阿拉塞纳镇Aracena（位于Andalusia安达卢西亚自治区的Huelva韦尔瓦省）。

美食生产时间历时近两年，其中工序包括腌制、整形、风干和发酵。随着现代工艺创新，最佳生产环境可随时复制，技师工匠的手艺、经验与秘技仍然不可或缺，至关重要。伊比利亚火腿最短制作周期约为18个月，如果火腿块头较大，则可能超过24个月。

熟肉制品

整条里脊腊肠（lomo）是用盐、红椒粉（一种西班牙红辣椒）、大蒜、牛至叶粉和其他调味品调味制成的。然后将其塞入天然肠衣中，并至少发酵四个月。伊比利亚香肠（chorizo）美味醇香，知名天下。瘦猪肉加大蒜、红椒粉和其他调味品精制而成，许多传统食谱搭配时，都离不了这道食材。其他产品还有伊比利亚salchichón 大香肠（制作方式与伊比利亚香肠chorizo类似，调味料品种多，但不含红椒粉）、morcilla 猪血肠与morcón灌肠（血肠）（一种大块粗切的香肠，由猪瘦肉和盐、大蒜、甜红椒粉和胡椒制成）。

生鲜猪肉

伊比利亚生猪肉鲜美无比。之前一般只出现在生猪产区供应市场，时于今日，生猪肉平步青云，登堂入室，跻身于西班牙及其邻近地区大厨的菜单上。伊比利亚生猪肉最好的部分，是solomillo里脊（嫩腰肉）、presa（肩腰肉）、pluma（上腰肉）、 sorpresa （眼窝肉）, secreto（前腰肉），以及最近颇受欢迎的carilleras （猪脸肉，指面颊部位）。

天下之大，以食为天。世界美食，传承多多。西班牙多姿多彩的烹饪文化，给美食界一份至高无上的奉献，便是伊比利亚黑毛猪肉。