2023.09.07
如果你想了解俗称为“Pata Negra黑蹄”的西班牙伊比利亚火腿，那么了解2014年通过的法规很重要，它旨在对不同类型的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）进行分类和标签，最终让消费者更容易辨认。这种标签是了解火腿来源和猪只饲养信息的关键。能够让人们获知伊比利亚猪是否在林地牧场（Dehesa）上饲养，吃橡果还是其他饲料，猪的繁殖家谱以及产品的制作过程。而且，伊比利亚猪和普通猪在解剖学上也有差异。那么，让我们来看看专家的建议吧！
“Pata Negra”是专门伊比利亚品种术语，还是包括其他黑蹄猪？
现在，“Pata Negra”这个术语已经得到了规范，仅用于橡果喂养100%伊比利亚火腿，即100% Jamón Ibérico de Bellota。以前存在混淆，因为其他种类的猪可能也有黑色蹄子，比如杜克猪（Duroc）。还有不同类型，比如斑驳蹄子的伊比利亚猪，因此养殖户挑选黑蹄的雄、雌猪，以便能繁殖出100%黑蹄伊比利亚猪。
伊比利亚火腿不同质量等级和适用标签
最高级别是黑标伊比利亚火腿，确保猪在最后几个月的饲养是100%自由放养，并以橡果为食，同时也吃它们所必须的草。
接下来是红标伊比利亚火腿，这类产品的猪的亲代不一定要是100%伊比利亚品种，但雌性亲代必须是伊比利亚品种，而雄性亲代可以是杂交品种或杜克品种。这种猪在最后几个月也是以橡果为食。
然后是绿标产品，也称为放养伊比利亚猪（cerdo Ibérico de campo），必须至少是50%伊比利亚品种，并且是自由放养的，尽管它们可以吃饲料。有些农场，绿标的猪与黑标的橡果饲养100%伊比利亚猪在同一放养区域放养，但是它们的食物来源不同。因为是在一年中的两个不同时期被放养，黑标的猪在橡果落下的时候（从11月到2月）进行放养；绿标产品的猪稍后被放养，这时已经没有橡果可吃了。
最后一类是白标的伊比利亚火腿，这些猪是50%的伊比利亚品种，在农场中饲养并吃饲料。
如何区分Pata Negra产品和非伊比利亚火腿？
首先，通过标签，严格控制的标签提供了保证；然后还有视觉线索。对于Pata Negra品种，为了满足慢慢地风干加工，需要猪身上有很多脂肪，这样随着时间的推移，可以得到更多的风味。脂肪在最终的伊比利亚火腿中的弥散使其具有更柔嫩的质地，看起来像是大理石纹。另一个视觉上的差异是腿的长度，伊比利亚火腿更长，脚踝更细，源于这个品种在自由放养环境中的运动量。
为什么Pata Negra是一种可持续产品？
林地牧场的橡树园是受原产地名称保护的区域，是进行伊比利亚火腿生产的唯一理想场所。植物和动物之间的平衡，保证了可持续发展。即使是在西班牙不同地区饲养的放养伊比利亚猪（cerdo Ibérico de campo）也被认为是可持续的，因为是在家庭拥有的小型农场上放养的，这些农场拥有大片乡村土地和农田，因此它们不会产生负面环境影响。猪们被很好地对待，部分原因是这个行业的目标是不进行工业化。
用什么来搭配最棒的黑蹄伊比利亚火腿盘哪？
非常适合搭配来自赫雷斯产区（DOP Jerez-Xérès-Sherry）优质曼萨尼亚（manzanilla）雪莉酒。
