2025.05.15
卡涅罗（Cañero）位于安达卢西的科尔多瓦省（Córdoba），这里的米其林三星格外耀眼，此地出现了现代美食界最独特的项目之一。2016年，米其林三星厨师帕科·莫拉莱斯（Paco Morales）在他家乡开设了诺尔餐厅（Noor），提出一个前所未有的理念：追溯安达卢斯（Al-Andalus ，安达卢西亚的古称）数百年的饮食历史。他以充满激情的方式，运用西班牙食材，重新诠释了安达卢斯烹饪传统，有些食材如雷贯耳，有些鲜为人知。
他的餐厅不仅是一家餐饮场所，更是一堂关于西班牙食材与食谱的历史课，一次深入数百年西班牙烹饪传统的探索。莫拉莱斯在接受西班牙美食美酒的采访时坦言，这一项目是他职业生涯中“最具挑战性的事业”。他曾在费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）创办的传奇餐厅，斗牛犬（elBulli）餐厅工作过。于他而言，这是个庄重的承诺。
“在这些年‘穿越时空’探索安达卢斯文化与美食历史的过程中，我和团队享受其中。我们常常觉得自己像是拥有某种特权的时光探险家，每天都有机会与来自世界各地的食客分享我们的发现。夫复何求？”莫拉莱斯笑着说道。
美食的时光胶囊
诺尔餐厅的美食历史如同一部电视剧般分季展开。而莫拉莱斯严格遵循规则，尽管他对过去几个世纪的美食进行了再创作，但绝不会使用当时并不存在的食材。
“这种自我设限让我变得更具创造力，也更大胆地探索烹饪可能性。”他坦言。因此，在15世纪之前的菜单中，你不会看到土豆、辣椒或番茄；同样，在穆斯林统治时期，猪肉也被彻底排除。
番红花、杏仁、角豆
这场美食之旅充满魅力。第一季的故事设定在10世纪的安达卢斯，特色菜肴包括用拉曼恰产番红花（azafrán from La Mancha）调味的牛杂碎，藏在小圆餐包中，这个餐包所用食材包括用细腻的马尔科纳（Marcona）杏仁打成的杏仁泥，配以大蒜花和欧芹；这是对科尔多瓦大清真寺（Great Mosque of Córdoba）的致敬。还有诺尔餐厅标志性菜品之一“卡里姆”（Karim），最初以松子为主料，后来才演变为加入开心果等其他坚果。
而在甜点方面，为了遵守食材在历史上出现早晚的限制，不能使用可可，莫拉莱斯转而使用角豆（algarroba）。“这是一种曾被忽视的食材，但它的芳香和风味特质让我们大开眼界。现在我们可以自豪地说，它是我们开发的多款标志性甜点中最得意作品之一。”他说道。
莫拉莱斯的美食穿越融汇了安达卢西亚文化的多元影响。第二季灵感源于11-12世纪，他推出了鳕鱼、橙子和橄榄果“汁液”的三部曲，它们象征着内陆、地中海的标志与西班牙最珍视的财富——橄榄油的完美结合。第三季的菜单则融入了菠菜、羊奶酪、新鲜核桃和迷迭香。
经典食材的魅力
在第四季中，莫拉莱斯将故事推进至美洲大发现前夕，伊比利亚猪（Ibérico pork）登场亮相。“伊比利亚猪及其各种制品是西班牙美食的标志性代表，以卓越品质、独特风味和传统制作工艺闻名。尽管它已在部分国际市场受到推崇，但仍有巨大潜力成为全球性的奢品美食。关键在于让消费者更全面地了解其多样的品类和部位，从火腿到里脊、香肠，并向国际消费者普及伊比利亚猪与其他猪肉品种的差异。”莫拉莱斯解释道。
莫拉莱斯认为，橄榄油是另一不可忽视的西班牙名产。“我们需要将西班牙橄榄油定位为不仅是烹饪原料，更是一种独立的美食，凸显其多样的风味、手工制作工艺以及不同原产地名称保护（PDO）产区的独特风土。”在他的菜谱中，莫拉莱斯使用来自布列高-科尔多瓦（Priego de Córdoba PDO）的橄榄油，这里也是他本人的根源。
西班牙南部的美食遗产
随着美洲大发现，诺尔餐厅进入菜单主题的第六季（此前的第五季是在新冠疫情期间，回顾了前述历史），土豆、番茄等新食材登场。莫拉莱斯的招牌菜“卡里姆”（Karim）在此融入了奥罗索雪莉酒（Oloroso sherry），这种加强型葡萄酒为菜品增添了无可替代的风味层次。
第七季，莫拉莱斯以16世纪为灵感进行风味探索，尝试用不同的佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximénez）葡萄酒醋提升菜品风味。他还将伊比利亚猪与凤尾鱼巧妙搭配，创作出充满创意的“海陆组合”（mar y montaña）。
第八季为17世纪的海陆交响，继续沿用西班牙食材的“海陆组合”理念，例如一道融合了虾、菊苣、鱼子酱、何塞利托（Joselito）猪腮肉、香料，以及再次登场的佩德罗·希梅内斯葡萄酒醋的菜品。
2024年，诺尔餐厅的美食之旅已抵达18世纪，历史的脚步即将踏入现代。目前，团队正筹备一个全新的回顾篇。短短九年间，诺尔不仅开辟了一条独特的道路，也视为是对安达卢西亚美食，乃至西班牙美食的一场深度探索。
“与时间和历史的对话已融入我们的创作基因。这些年来，我们发现每季都能开启新的可能性。无需严格遵循时间顺序，而是可以在尊重历史的前提下，将不同时期与过往影响交织融合，创造出更加复杂而精彩的美食旅程。”莫拉莱斯如是说。
诺尔餐厅引领的不仅是一场穿越历史的旅程，更是对西班牙食材本质的深刻诠释。
