2026.02.05
西班牙的饮食文化与其多样化的地貌、丰富的传统以及对手工艺的深刻敬意密不可分。醋作为其中不可或缺的一部分，已扮演了数世纪的重要角色，是隐而不宣的灵魂成分。
早在现代冰箱出现之前，醋是保鲜肉类、蔬菜和鱼类的重要工具。在中世纪，醋还因其药用价值而备受推崇：僧侣和药剂师将其用作抗菌剂，清洁伤口并预防感染。
在西班牙菜肴中，醋融入了地区风味和烹饪传统，尤其是在科尔多瓦蔬菜冷汤（salmorejo）和西班牙冷汤（gazpacho）等菜肴中，为其增添关键的酸爽口感。此外，醋在醋渍（escabeches一种腌制技法）中更是不可或缺。这种技法最初纯粹用于保鲜，通过醋、白葡萄酒和油的混合物，将蔬菜、肉类和鱼类浸泡其中，既增强了食材的口感，又丰富了风味。
事实上，在欧洲五种原产地名称保护（PDO）醋中，三种来自西班牙，这充分证明了西班牙在生产高品质、地域特色鲜明的醋类产品方面的领先地位，以及坚守传统工艺的精神。这三种西班牙PDO醋分别是：
- 雪莉醋（Vinagre de Jerez）
- 蒙的亚-莫利莱斯醋（Vinagre de Montilla-Moriles）
- 韦尔瓦-孔达多醋（Vinagre del Condado de Huelva）
西班牙的原产地名称保护醋品
产自安达卢西亚历史悠久的赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）葡萄酒产区，雪莉醋是西班牙最负盛名的醋之一。它由雪莉酒酿制而成，并采用传统的“索莱拉培养层法（criaderas y soleras）”分级混酿系统，在美国橡木桶中陈酿。装瓶前的醋仅从最接近地面的索莱拉（solera）桶层中抽取。采用与雪莉酒陈酿相同的技术，使醋随着时间推移发展出复杂的层次感和深度。
雪莉醋根据葡萄品种和陈酿时间，呈现多样风格，有些清新酸爽，适合日常调味；陈酿10年以上的则浓郁、浓缩，略带甜味，风味丰富。其浓郁的特性使其成为沙拉酱、煮汁、腌制以及经典安达卢西亚菜肴，如科尔多瓦蔬菜冷汤、西班牙冷汤或另一种杏仁冷汤（ajoblanco）的理想搭配。
同样来自安达卢西亚，蒙的亚-莫利莱斯醋以其独特的地方酿酒传统著称。根据风格，可分为干型醋和甜型醋，均由蒙的亚-莫利莱斯法定产区的葡萄酒酿制，确保其正宗性和与当地葡萄栽培遗产的紧密联系。
干型醋可通过传统的索莱拉系统或静态陈酿获得；甜型醋则在陈酿前加入佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximénez）或麝香葡萄（Moscatel）基酒，在橡木桶中发酵，最终呈现复杂而富有表现力的风味。这些甜葡萄品种赋予醋独特的芳香丰富性，带有干果、蜂蜜和木质的气息。根据陈酿时间，蒙的亚-莫利莱斯醋的风味可从精致明亮发展为浓郁顺滑，是沙拉酱、慢炖酱汁或传统菜肴的现代创新的理想选择。
最后，安达卢西亚沿海地区的韦尔瓦-孔达多出产的醋，凑成了西班牙PDO醋的“三剑客”。它采用发酵罐或传统手工工艺（如索莱拉法）酿制。韦尔瓦-孔达多醋的独特之处在于其清新与复杂的平衡，常带有微妙的花香和海洋盐分气息，反映了大西洋沿岸的地域特色。它常用于海鲜菜肴、泡菜和蔬菜料理，其纯净而富有层次的酸度是关键所在。
醋在西班牙美食中的核心角色
醋是许多西班牙传统菜肴的灵魂成分。除了广为人知的各种西班牙冷汤和醋浸菜肴（escabeches）外，它还是一些菜肴的关键成分，如醋渍鳀鱼（boquerones en vinagre），南部西班牙的番茄甜椒沙拉（pipirrana），以及各类用于鱼、肉类风味处理的腌制菜肴（adobos）。
凭借平衡浓郁风味、增添清新口感以及天然防腐的特性，醋已成为西班牙厨房的必备之选。即使在先锋厨师群体中，醋也正经历一场复兴。
尤为引人注目的是，科尔多瓦米其林星级餐厅Noor诺尔餐厅的主厨帕科·莫拉莱斯（Paco Morales）已开始自行酿制醋。作为其重新诠释安达卢西亚美食历史的宏大计划的一部分，莫拉莱斯将醋视为风味的基石，而非附属品。
西班牙醋的出海和创新
虽然PDO标签代表了受监管的传统醋酿造的巅峰，但西班牙各底也有许多创新酿醋商，在保持品质的同时，不断突破界限。
除了在国内市场的强势表现，西班牙酿醋商还在国际市场上赢得了尊重，将各种高品质醋产品出口到欧洲、美洲和亚洲的多个国家。2022年（最新数据），西班牙出口了7000万升醋，较上一年增长5%。西班牙醋的主要出口目的地包括英国（1430万升）、法国（1390万升）、意大利（830万升）和美国（660万升）。
由于全球对地中海美食和手工艺食品的兴趣不断增长，西班牙已成为高端醋市场的关键参与者，提供PDO认证醋以及现代化、富有创意的替代品，赢得了国际厨师和美食爱好者的青睐。
