2022.08.01
西班牙雪莉酒因其独特的风味和特色而享誉全球。尽管雪莉酒的独特品质是由风土和传统方面因素得来的结果，其陈化过程可说是这种强化葡萄酒最显著的特征之一；无论是氧化方式、生物方式还是两者的结合，这依赖于一种被称为索莱拉-培养层(solera-criaderas)系统的传统方法。
这种动态的酒桶堆叠系统是将陈化过程中不同阶段的葡萄酒相混合。其结果是保存了葡萄酒的特点，同时生产出典型的“非年份”强化葡萄酒。除了赫雷斯-雪莉产区（DO Jerez-Xérès-Sherry）和曼萨尼亚-德桑卢卡尔产区（Manzanilla de Sanlúcar），该系统还被用于西班牙其他葡萄酒产区，尤其是原产地名称保护蒙的亚-莫利莱斯（Montilla-Moriles）、原产地名称保护孔达多-德维尔瓦（DOP Condado de Huelva）、原产地名称保护马拉加（DOP Málaga）和马拉加山区（sierra de Málaga），以及原产地名称保护阿利坎特（DOP Alicante）的产品中，也会同时用在雪利酒醋的酿制中。出于本文的目的，我们在此仅讨论其在雪莉产区（DO Sherry）中的应用。
这个过程的起源可以追溯到约 300 年前的桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）地区，包括将葡萄酒桶排成排或呈金字塔型堆叠在一起陈化的方式。最下面一排，或称“底层solera”（来自西班牙语中的地板suelo）装的是年份最老的酒。桶（barrel）或大桶（butt）被放在索莱拉的顶部，被称为培养层（criaderas，意思是“托儿所”）。最高层装的是年份最年轻的葡萄酒，不同层按靠近最底层的顺序编号，陪养层第一层最接近最底层，上面一层是培养层第二层，依此类推。
如此排列的酒桶陈化过程如下：在特定的时间段，从最老的底层酒桶中取出一定量的葡萄酒（这个工序是取酒 saca）并进行装瓶。然后在这层桶中混入上一层的葡萄酒，依此类推，直到顶层。然后，顶层的木桶中添加来自年份系统（añada，指的是特定年份的葡萄酒）的“基酒”，但这些500升容量的木桶没有一个是完全装满的。
这种给桶添酒的工序称为补酒（rocío），整个“取酒（saca）补酒（rocío）工序称为 correr escalas（运行天枰）。因此，取出装瓶的酒其实是所有葡萄酒的混合物，所以无法计算年份，酒是在一个不停混和和陈化的过程中创造出来，也因此产出了世界上最独特的一些葡萄酒。这个过程不仅可以保持索莱拉系统陈化葡萄酒的特性，还可以最大限度地减少这年到下一年任何有可能的变化。
下面以三种干型雪莉酒为例，看看它们之间的索莱拉-培养层（soera-criadera）系统有何不同，以及这些因素对葡萄酒特性的重要作用。
曼萨尼亚-菲诺强化葡萄酒Manzanilla - Fino
曼萨尼亚（Manzanilla）和菲诺（Fino）类型是在索莱拉-培养层（soera-criadera）系统内发生相似的生物陈化而酿成的，尽管因桑卢卡尔-德巴拉梅达镇特定的气候和地理条件，曼萨尼亚类型只能在该镇生产。这两种是干型雪莉酒中颜色最浅的一种，是在一层叫做酒花层（veil de flor）的活酵母下陈化的结果。这种特殊的酵母膜会在顶层木桶的基酒表面形成，在葡萄酒上形成隔绝空气的保护层，防止氧化，从而保持其明亮的稻草色的特点。
当取酒时，转酒人（trasegadores，负责酒架 trasiego 的人）极其小心地将酒向下转移，将新酒添加到酒花层下方，避免扰动酒花，同时尽量均匀地混合每个大桶中的酒，以这种方式移动葡萄酒还有助于消耗一定量的氧气，有助于酒花的再生。从这个意义上说，索莱拉-培养层系统是这个生物陈化过程中绝对的关键部分，因为这个生产方式依赖于添加含有酵母所需微量营养素的年份轻的葡萄酒。菲诺类型通常会有三到七个培养层，而曼萨尼亚会多达九层，也许更多。
阿蒙提亚多强化葡萄酒Amontillado
阿蒙提亚多类型的强化葡萄酒体现了索莱拉-培养层系统将生物和氧化老化过程结合在一起的方式。该类型的酒最初在酒花层下陈化约三至八年。通常，酿酒师会选择何时通过对葡萄酒强化来结束这个生物陈化过程，将酒精含量提高到17%左右，从而杀死酵母。葡萄酒在木桶中继续陈化，但这一次是通过氧化作用，使其产生温暖的琥珀色泽和香辛的坚果风味，尽管阿蒙提亚多类型的颜色、风味和香气的发育方式因不同酿酒厂而存在很大不同。
奥罗索强化葡萄酒Oloroso
就此类红木色泽、坚果味的复杂雪莉酒而言，索莱拉-培养层系统完全用于氧化陈化。基酒被强化到17%以防止形成酒花，并且通过将葡萄酒从一个木桶移到另一个木桶来帮助葡萄酒发生氧化。长时间的陈化还会导致葡萄酒中的一些水分通过多孔的木桶蒸发，从而产生更强烈的风味和香气，从深度烤面包到香料或香脂香气不等。
